为什么你做的蛋糕总是不蓬松关键在于这几点

最近掀起来的“电饭煲蛋糕”热潮，大家应该深有体会。为什么我做的蛋糕总是踏踏的不蓬松呢？为什么我做的蛋糕会烧焦？为什么我做的蛋糕会回缩？关键是要做到以下几点。

第一，一定要保证打蛋清的盆无油无水。蛋清打发的原理是让空气与蛋白质结合形成稳定的泡沫状态。而让这种泡沫稳定的方法有两种，一种是加热，这种是不可行的，另一种就是加糖。而总所周知的是糖会融水形成糖液也可和油混合在一起，这样糖就起不到稳定泡沫状态的效果。所以保证打蛋清的盆一定要无油无水。

第二，在打发蛋清过程中，糖要分三次加。分三次加有几个好处。一可以使少量的糖充分和蛋白质接触，不至于混合不均匀。二一次性把糖都加入增大了摩擦，使打蛋清的过程中盆处于不稳定的状态，容易使盆打翻。所以把糖分三次是一种比较好的选择。

第三，在打发蛋清前不要忘记加入少量酸。柠檬汁和醋均可。加酸可以去除蛋的腥味，有些人十分讨厌蛋腥味，这是一种很有效的方法，如果十分不喜欢这种味道，多加一点酸也是没有关系的。加酸还有一个重要原因是可以有效地阻止蛋白质长链的过度结键，防止打发过度，使蛋白更加细腻。这样蛋糕的口感也会更好。所以切记在打发蛋清之前要加酸。

第四，在蛋黄那盆加的面粉最好是低筋面粉，加少量油。(打蛋黄这边要用的材料大家应该都知道我就不多说)为什么用的是低筋面粉其他面粉不行吗？只是说低筋面粉比较好，低筋面粉的蛋白质含量较低，筋度较弱，制作出来的蛋糕较为蓬松。加少量油可以增香，使你的蛋糕更有食欲。因此做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，在蛋黄中加点油更好。

第五，混合好的蛋黄和打发蛋清的混合也是要分三次，而且在搅拌过程中最好采用上下搅拌。上下搅拌法不容易是蛋白质之间的键断掉而让蛋白质里的空气跑走也就是不容易使打发蛋清消泡。分三次的原因很简单，就是为了让蛋黄和蛋清能够混合均匀，最后才会使整个蛋糕整体蓬松。这个过程要快速，不然也是会使贮存在里面的空气跑出，而影响了蛋糕的口感。

第六，要先给电饭煲刷油进行预热。这样做的目的就是为了不粘锅。

最后就要开煮了，倒好在已经预热好的电饭煲要先震三震，然后可以加一些自己喜欢的坚果。如果说煮的方式可以选择的话(在没有烤箱的情况下)我比较推荐用蒸蛋糕，而不是用电饭煲。蒸的话可以使蛋糕受热均匀，膨胀一致，使蛋糕整体外观更加好看。当然也可以采用电饭煲，电饭煲可能也可以做出蒸蛋糕的效果，但是比较困难，由于火候不一定，有可能会导致烧焦，而且电饭煲受热不均，靠近电饭煲壁较热做出来的蛋糕可能外围比较好吃，但是中间部分可能会比较不蓬松。如果采用蒸蛋糕的话，需要盖上保鲜膜并且给它扎洞。

第七，煮熟后切不可马上起锅。先让蛋糕再闷个一两分钟，可以防止蛋糕回缩。

注意这几点，相信做出来的蛋糕是十分蓬松，外观可人。

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