油条,中国早餐界的扛把子

继凉皮和电饭锅蒸蛋糕之后，最近很多人又开始对油条下手了。毕竟，豆浆油条这套中国人最熟悉的早餐，一个月都吃不到，让人甚是想念。

油条是一种很神奇的食物。中国地域辽阔，东西南北饮食习惯大有不同：南方嗦粉，北方吃面；豆腐脑是甜是咸还是辣，事关底线……唯有桌上摆着油条时，所有人都能愉快地动箸。

油条虽然平凡，却符合人类基因里对碳水和脂肪的呼唤。所以，即便油条总被说“不健康”，但它在早餐界“扛把子”的地位从未动摇。

目录

01

油条为什么能成为全民早餐？

没有人能抵得住“碳水+脂肪”的诱惑

02

油条为什么要两根一起炸？

两根一起炸才能膨起来

03

谁才是油条的完美CP？

豆浆、豆腐脑、胡辣汤、粥还是酱油

04

“油条+”变幻出无数种滋味

大饼卷油条，就着米饭吃

05

那些用油条做的美味菜品

料理界的一块砖，哪里需要哪里搬

01油条为什么能成为全民早餐？

清晨，城市里大街小巷的早点摊都会支起一口热油锅，微微地冒着油烟。做早点的师傅，把柔软的面团合二为一，抻成长条扔进油锅，不时地用长筷拨动，面团膨胀起来，渐渐呈现金黄色，夹出来放到架子上沥干油。这就是中国人最广泛的早餐——油条。

关于油条的历史，有一个流传极广的传说：南宋时期，秦桧以“莫须有”的罪名杀害岳飞，临安城内百姓敢怒不敢言，只能捏了形如秦桧和他妻子王氏的两个面人，绞在一起放在油锅里炸，称之为“油炸桧”。

其实油条的雏形在南宋之前就出现了。北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中有一种油炸食品，和如今炸油条的方子十分相似。

虽然油条普通，但不分阶级、不分老少都喜欢。梁实秋曾经写到过，在他那样比较富裕的大家庭里，孩子们每天早晨也只是用烧饼油条来果腹，但天天吃也不厌。

油条，在大多数人的印象里，长得似乎都差不多。细长条，两根拧在一起。不过在一些地方，油条别具特色。

在河南，有一种很有特色的小油条，也叫油馍头或者老鸹头，它是将和好的面用勺子或是筷子挑入热油锅中，炸出来的呈不规则的圆形，但吃起来和油条一样蓬松酥脆。

河南开封还有一种杠子油条，与其它两根一起炸的油条不同，杠子油条是单根炸的。也不需要案板，只需要两根筷子，将发好的面挑起来拉长，再放入油锅中，吃起来更为焦脆。

要说油条界的LV，当属天津油条。郭德纲曾在相声中说：“天津的油条，得一尺长，不够一尺，从别的上面掐下一截儿也得给凑够一尺。炸出来是枣红色的，又酥又脆。”以前天津的油条中间会鼓起来，所以天津人曾经管油条叫“棒槌馃子”。

即便我们都知道，油条只是淀粉和脂肪，从营养学的角度，算不上多么健康，但就是抵抗不了油条的诱惑。

02油条为什么要两根一起炸？

一根好油条，除了能支棱起来，更重要的是入口酥脆，内里蓬松，这很大程度上是膨松剂的功劳，最传统的就是明矾加小苏打。

当油条进入油锅后，高温使明矾（硫酸铝钾）跟小苏打发生反应，释放出大量的二氧化碳使油条变得蓬松，并形成氢氧化铝，氢氧化铝会和面团中的物质发生反应，让油条外皮在较薄的情况下也不易破裂。

为了油条能够充分膨胀，就不能让外表面固化的过快。如果单根炸，高油温使得油条表面迅速定型，来不及膨胀。如果将两根油条拧在一起，中间部分不会直接接触到油，可以长时间保持较低温度，油条就可以膨胀起来了。

这也就是为什么绝大多数油条都是两根一起炸的。

但是，明矾作为膨松剂，容易导致人体摄入铝超标。虽然，国家标准中允许明矾作为油条膨松剂使用的，但是对铝残留量有着严格限制（不超过毫克/公斤）。

于是，近些年出现了使用“无铝膨松剂”做出的“健康油条”，不过很多“健康油条”吃起来外皮比较厚。

出现这个问题的原因有几个：一是前面说使用明矾有助于外表面酥脆；二是和面时必须用力揣捣均匀，否则油条成品的松脆度会不够；三是跟炸油条时的油温和厨师的手艺有关。

03谁才是油条的完美CP？

相声讲究“三分逗，七分捧”，同样，油条要想把它的美味最大化，也需要一个好搭子、好捧哏。

豆浆算是官配，在全国绝大多数地方，出现一套豆浆油条的早餐，都不会让人惊奇。豆浆大多是甜的，也有人为了健康选择不加糖，然而在“无甜不欢”的长三角地区，人们却钟爱用咸豆浆搭油条。

虾皮、紫菜、榨菜、葱花，有的甚至加入猪油渣，在碗底码好后，冲入滚烫的豆浆，最后点上酱油，豆浆也变成豆腐脑一样的絮状。

将油条泡进咸豆浆里，或是一口豆浆一口油条，吴语区的人们觉得这才是世界上最好的早餐。

同样存在“甜咸之争”的豆腐脑，也是搭配油条的好物。不过到了河南，无论豆浆还是豆腐脑，都要通通让位于胡辣汤。

周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤、胡辣汤与豆腐脑的“两掺”……它们与油馍头或者杠子油条一起，点亮了河南人的每个早晨。

起源于广州荔湾、由珠江三角洲疍民创造的艇仔粥，如今成为广州粥品的一个标志。鸡骨汤或是鱼骨汤做底熬成粥，将鱼肉、瘦肉、海蜇皮、鱿鱼等配料装好，盛入滚烫的白粥。画龙点睛的一笔，就是最后撒入的炸花生和油条丝。

当然，美味的油条有时候也不需要复杂的搭配，一碟白糖或是酱油，再加上一碗白粥，在江浙地区就是一顿能量十足的早餐。

70年前，去到台湾的江浙士兵将这种吃法也带到了眷村。后来，士兵解甲务农，许多人依靠做小吃谋生，油条蘸酱油的吃法也流传开来。最近二三十年，台湾品牌的豆浆油条店开到大陆，蘸酱油的油条也成为这些店的特色。

04“油条+”变幻出无数种滋味

单吃油条，固然是美味，但当油条与其它的食材搭配，进行二次加工，又能创造出无数种新的早餐滋味。

与油条相搭的，不是什么珍馐，也同样都是碳水。就像相声里段子说：“大饼卷馒头，就着米饭吃。”看起来就十分管饱，并且美味十足。

在南方，常见的糯米是油条最常见的搭档。将糯米和大米浸泡一夜后蒸熟，摊平，将油条放到米饭上，再根据个人喜好放上榨菜、火腿等等，将糯米饭卷起包好，撒上黑芝麻。

虽然是“碳水+碳水”的组合，但清香的糯米饭包裹上油脂饱满、新鲜出锅的油条，配合咸菜、火腿的咸鲜，一口咬下去，各种味道在嘴里融合爆炸。在清晨，不仅点燃了味蕾，也给人加满了最充足的能量。

在上海，它叫粢饭团，与大饼、油条。豆浆一起，并称上海早点的“四大金刚”。在武汉，它的名字更加直白，糯米包油条。

到了北方，油条的搭档主要便是各种面了。绿豆面展开一个圆形，薄匀不破，摊上一个鸡蛋，翻面，刷上甜面酱、蒜蓉辣酱、酱豆腐汁，再放上油条或是薄脆，这边是天津这座城市的灵魂——煎饼果子。

刚炸好的油条裹在煎饼里，香脆中透着软糯。可惜如今，除了天津，很少还有在煎饼果子里包油条的了。

除了煎饼果子，天津人还创造了更硬核的大饼卷油条。不只是天津，千里之外的宁波等地，同样存在大饼卷油条的吃法。

热爱肠粉的广东人，也将油条卷入肠粉中，称为“炸两”。与煎饼果子选用刚出锅的油条不同，炸两却使用隔夜的油条，卷上肠粉，切成小块，淋上酱汁，撒上葱花。

通常来讲，肠粉店卖炸两的比较少，反而粥店卖得会比较多，因为炸两跟粥在一起是绝配。

杭州人用薄饼将油条和青葱卷在一起，再上锅煎烤，待到葱香飘出，刷上一层甜面酱，便是杭州小吃葱包烩儿。

富有创造力的中国人除了将油条做馅，也会拿来当皮。在江西，酥脆的油条，夹上糯糯的麻糍，外脆里糯，成为许多江西人早起的动力。

而到了河北、河南，会有一种类似鸡蛋灌饼的油炸品——鸡蛋布袋。先将面皮炸至鼓起来，捞出，将蛋液倒入鼓起的面皮中，封口，放入锅中复炸，炸至金黄出锅。

而在河南开封，会有人在杠子油条中灌入蛋液，咬一口就会发现，外脆里嫩，油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的平衡。

05料理界的一块砖，哪里需要哪里搬

其实，油条不仅仅能作为早餐，它其实是料理界的百搭单品，很多菜品中都有它的身影。

有人喜欢在吃火锅的时候涮老油条。而老油条并不是年岁老——比如隔夜油条——就能成为老油条的。

与火锅相配的老油条，其实是在锅中一直炸到暗红色，水分尽失，从里到外都变得酥脆。下入火锅后，吸收锅内的汤汁，焕发新生。

鸡蛋布袋是往油条里灌鸡蛋，同样油条里也能塞点别的什么东西。作家汪曾祺就在他的多部作品中提到，他曾发明过一道“塞肉回锅油条”：“油条切段，寸半许长，肉馅剁至成泥，入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段中，入半开油锅重炸。”

在广西南宁，有一道网油腰卷与这道塞肉回锅油条形似，不同的是，网油腰卷是将肉馅裹粉，经两次炸制而成。

到了广东顺德，当地人将不起眼的鱼肠与鸡蛋、油条混搭，创造出了砵仔焗鱼肠这道美味。鱼肠洗净后加调料腌制，油条剪成薄片，鸡蛋打匀。鱼肠与油条在锅中，将水分炒干，然后与蛋液混合，入铁锅焗10分钟，撒上葱花即成。

美食专栏作家蔡澜先生曾在《香港味道》一书中写道：“焗鱼肠永远给人一种回归乡土的好感——其实从形式到内容，焗鱼肠都是精彩美妙的;鱼肠柔韧，鱼肝甘腴，油条香脆，鸡蛋嫩滑，果皮幽香，还有撒上胡椒粉的辛辣，热腾腾与小碗白饭一同入口，油香满嘴真滋味。”

剩油条更是充分展现了哪里需要哪里搬的精神，菠萝油条虾、丝瓜炒油条、西红柿炒油条、油条汤……都是不可忽视的美味。

-TheEnd-

文

卫奕奕

除注明外，本文图片来源于网络

-参考资料-

[1]《油条制作与面粉性质相关性的研究》，食品工业科技年05期

[2]《3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较》，食品科学年22期

[3]《油条制作的工艺研究》，四川烹饪高等专科学校学报年01期

[4]《油条研究现状及发展趋势》，食品工业科技年23期

[5]《烧饼油条》，梁实秋著

[6]《食品添加剂的历史》，澎湃新闻

[7]《改良油条做法，让油条也成为健康美食》，四川烹饪

[8]油条，Wikipedia

[9]《为什么有的油条蓬松酥脆，有的就厚重无味？》，腾讯新闻

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