砂锅饭的诱惑

砂锅饭，顾名思义就是用小砂锅煮的饭，在广东被叫做“煲仔饭”。广州有许多卖煲仔饭的小店，一般都开在路边，灶头上摆满一排冒着热气的煲仔，一个师傅手持竹筷来回巡视，就像围棋中的车轮战。虽然独沽一味，但品种也有几十种之多，好吃又不贵。

年初冬“小雪”当天，从南京乘飞机去广州，然后再从广州转国际航班去肯尼亚。到广州的时间是下午两点多钟，转机的时间是晚上九点多钟，中间有好几个小时的空闲，足可以让我逛逛广州的街市。

广州北京南路一家食店（店名忘了）的煲仔饭做得很好吃。临近傍晚，已是饥肠辘辘，这家食店门口一排灶头上摆满地冒着热气的煲仔饭散发着诱人的香气，这种香味对一个急切求食的人来说，是一种极大的诱惑。时间已是饭点，店里食客渐多了起来，我在一张靠近窗子的餐桌前坐了下来，一来可以望着外面的美景吃美食，有一种心旷神怡的感觉；二来可以避免拥挤。一份香气扑鼻的豆豉排骨煲仔饭由服务员端到我面前，一揭盖，嗬！一股肉香加焦香使我立刻兴奋起来，迫不及待开始享受着美食。豆豉排骨果然还是与煲仔饭最配，晶莹剔透的米饭吸取了豉味及猪排骨的精华后，饱含汤汁的浓郁酱咸香味，排骨肥而不腻，温润可口，食用之后暖乎乎的。米饭吃完后，好吃的还在后面，也就是煲仔饭的精华锅巴。刮下一勺送入口中，又脆又酥的锅巴在牙齿间跳跃，伴着豉味、肉香的油脂，叫人欲罢不能。

砂锅饭（即煲仔饭）是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种，如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。其实，瓦煲除了指一种盛器外，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至八成熟时加入配料，再转用小火煲熟。与电饭锅不同的是，用瓦做成的砂锅在火候控制方面比较灵活，焖出来的饭也比较香。

砂锅饭的传统品种主要有豆豉排骨饭、腊味饭、板鸭饭、黄鳝饭、田鸡饭、咖喱牛肉饭等，正宗的要用丝苗香米，取其坚实、细密、晶莹，口感好、滋味浓，又易被汤汁浸烂。

好吃的砂锅饭有两个不容忽视的特征，一是砂锅饭的调味汁，揭开盖子浇在饭上，有滋滋的响声，此为画龙点睛之笔，砂锅饭看上去艳丽油亮，全看调汁的手艺；另一个是晶莹剔透的丝苗米，被光滑的锅底焖出来的一层金黄的锅巴，与普通锅巴不同，不但脆且滋味悠长，为砂锅饭之精华。这不但取决于火候，还注重砂锅的品质，好的砂锅里面有一层光亮的釉底，焖出来的锅巴又香又脆。砂锅是一种陶器炊具，其特点是传热性慢，故保温性强，可以较好地保存食物的养分与温度，故一直以来，人们广泛地用它来烹饪食物。

做砂锅饭需要做到:1.一定要泰国香米、东北大米和丝苗米，这样做出来的饭才够焦香；2.火候控制十分重要，要不时地调校火力，重点要搅煮，一般一锅饭要25分钟以上，但米饭的熟透，主要靠经验判断；3.砂锅饭材料的使用是随意的，可因时、因地而宜。要把砂锅饭做好，在讲究火候的同时，米的使用也是苛刻的，因为米的品种不同，吃水量是有区别的，所以建议使用泰国香米、东北大米、丝苗米；各种肉类、腊味的受热、预热、吸味程度不同:有些材料要与米一道入锅同煮，而有些材料则需事先加工成熟品，在米饭八成熟时盖在饭上，两者都最大程度地保存了材料的营养成分和鲜味，所以就要识别各种用料的质地与特性，严格掌握好操作分寸，做到恰到好处。吃砂锅饭时，记得尝尝焦香的锅巴，又香又脆，那是在饮食生活中难得美好的体验。

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