自从解锁这个神仙碳水,南方人终于懂了北方

我，一个只会买现成饺子皮的南方人，宅家4天之后，居然用家里的闲置面粉，打开了一个碳水新世界！

第一次知道，原来除了做包子馒头大饼子，面粉还可以让水煮菜好吃10倍，让白水变成奶白高汤，甚至变出“素炸鸡”……

好多菜谱，根本用不着和面！只要最普通的高筋粉或中筋粉，不用黄油、打蛋器、烤箱等等复杂的原料工具。

我把网上各种食谱试了一遍，这些是实战操作下来后，保证不会失败的配方，没有电子秤也能做。

来吧，跟我一起打开面粉的新世界！

新手入门级

不和面，面粉还能这么吃

蒸菜/麦饭

又香又软还不胖的蔬菜吃法

在蔬菜上撒一层面粉，上锅一蒸，这个做法，在陕西叫麦饭，在河南叫作蒸菜。

第一次做就真香了：面粉吸收了蔬菜表面的水份，蒸好之后比吐司更绵软香甜，因为不需要用到油，还很适合减脂的朋友。

关键是，比起用热油炒菜，“蒸”基本不可能翻车！

你家的萝卜土豆绿叶菜都可以蒸。基本原则是绿叶菜切段，根茎类蔬菜切丝，滤干水分，用一个大盆装着备用。

面粉少量多次地加入，边倒边用筷子拌匀就可以了。在蒸锅上抹一层油，直接把蔬菜放上去，小火蒸10分钟。

可以像吃火锅一样，调一个蘸水搭配着吃。

也可以在蒸好的菜上撒一咪咪盐，放上蒜末干辣椒（也可以放老干妈），淋一勺热油。如果面粉放多了，这样能让黏在一起的菜更容易分开，而且香气足、更入味。

这样的蒸菜，吃起来丝毫不会寡淡，还最大限度保留了蔬菜的清香。吃腻了炒菜的话，试试看吧！

奶白炖菜

极简版快手高汤

没有高汤，也没有骨头，怎么快速熬出一锅醇厚汤底？只要用一点点面粉，炒个白酱！

先别走，炒白酱真的不难，而且也不是非得用黄油。鲁菜中有一道经典的奶白蒲菜，就用到了猪油炒面粉。

借鉴这个思路，食材可以替换成家里常备的花菜、胡萝卜、香菇等，味道一点也不输西式浓汤！

家里没有猪油，我直接用植物油炒白酱也成功了。勺油2勺面粉，油烧热之后倒入面粉，再倒上开水，浓郁的奶白汤就有了。

*担心糊锅的，初始油温可以低一些，全程中小火慢炒。面粉不要放太多，放完之后快速搅匀，倒入开水，避免面粉结块成为小疙瘩。

有条件的可以加半杯牛奶，会让汤底更醇厚，奶香更足。汤烧开之后加盐调味，放入焯好水的蔬菜，小火煮开就可以盛出来啦！

蔬菜需要提前焯一下水，这样就可以快速起锅。否则奶汤越煮越粘稠，可能蔬菜还没熟汤底就煮糊了。

奶白汤厚重却不腻味，包裹在蔬菜上，让人有种吃芝士火锅的错觉。

白酱挂面

挂面也能洋气一回

既然炒白酱会了，再来做个白酱意面挂面吧！

原理一样，没有黄油也没关系，只要半杯牛奶，就能做出像奶油般浓郁的白酱。家里有啥蔬菜都可以切丝丢进去，清甜解腻，还比原版更低卡、更清爽~

做法简单到蔬菜和挂面煮一煮，放白酱里一拌就行。可以说是无比快手的一人食了~

面粉炒辣椒

可能是面粉最香的吃法之一

不少人都试过用蔬菜面糊煎饼了吧？强烈安利一个小众组合：辣椒+鸡蛋！

面糊充分吸收了鸡蛋的鲜味，煎熟的辣椒正好褪去生青味，还带点爽脆口感，好下饭噢……

做法简单到不好意思写。将辣椒切碎，放盐（也可以放点十三香），倒入打散后的鸡蛋，放面粉拌匀。

下锅之后，把面糊摊开，底部煎定形之后翻个面，再把辣椒炒散出锅。

虽然食材简单，但煎出来香喷喷，简直是低配版农家一碗香！

凉皮面筋

掌握一次就成功的知识点

北方同学大概都知道，把面团洗一洗就可以做凉皮了。原理很简单，面粉=淀粉+蛋白质，洗出来的是淀粉，可以做凉皮，剩下的就是蛋白质，也是面筋的主要成分。

把重点给你划好了，保证一次就能成功，家里没模具能做！

先把面粉+水+盐混合，揉4-5分钟，成团后饧面1小时。

饧好面之后就可以开始洗面了。盆中接水，像搓衣服那样揉搓面团。*第一盆水是用来沉淀小麦淀粉的，所以要多洗一会，洗出更多淀粉。

等面浆非常稠了就可以换下一盆水了。一共洗-5次水，面筋就做好了。

把面筋稍微扯大一点，马上放到蒸锅大火蒸25分钟，这就是面筋蓬松的要点。

洗好的面筋中间有非常多气孔，里面有水分。静置一段时间或火力不够，都会导致面筋水分流失，口感变得扎实。

面筋做好之后，我们来处理一下刚刚的第一盆面浆水。

用筛网捞一下，把掉在里面的面筋捞出来，用盖上盖子等待一夜。第二天可以看到盆中的水明显变清澈了，小麦淀粉都沉淀到了盆底。

轻轻地倒出上层的清水，等最底层的淀粉快倒出来就可以了。把剩下的淀粉水搅匀备用。

用家里最大的锅烧一锅开水。舀一勺面浆到盘子里晃匀，把盘子放到开水上，盖上锅盖，大火蒸熟。

看到盘中的面皮全部变色，冒起了大泡泡就可以取出了。可以将凉皮一张一张撂起，中间记得要刷点油防黏。

这里也有两个要注意的地方：

1.用你家最最轻的盘子，普通的盘子放在水上很容易沉底。我用的不锈钢盆，虽然每张凉皮小了点，但好成形。

2.一定要用大火+盖锅盖，不然水份流失后，面皮就会干裂根本不成形。

将凉皮切成条，加上面筋、黄瓜丝、胡萝卜丝，淋上辣油蒜水一拌。现在在家能吃一顿街边小吃，是真幸福啊！

炸鸡蛋

解馋的低配肯德基

怎么从来没人说过，炸过的鸡蛋这么好吃啊？！看看这卖相，可以说是蛋奶素版炸鸡了：

其实油炸其实并不可怕，只要筷子勺子上没有水，面糊下锅的时候尽量放低一些，就不会有油溅起来的~炸过的油过滤出来也能重复利用。

关键是，比起需要提前腌渍的鸡肉，炸鸡蛋可简单太多了。

鸡蛋液先加一点点盐煎成蛋饼。另外用面粉、水、盐、调味粉（十三香之类的）调一个面糊，质地要偏稠一点：

大概是个状态，舀一勺会缓慢落下。

鸡蛋饼切成三角形，裹一次面糊，裹一次面粉，再重复以上动作一次。

大火烧热油，等筷子戳进油里会冒泡泡的时候，放鸡蛋，之后改为中小火。

这样炸出来的鸡蛋块，外面那层面衣是硬脆的，嚼起来嘎吱作响，里头的鸡蛋再次加热后十分蓬松，嘴里油香四溢，吃不到外卖炸鸡也满足了呜呜。

炸肉/金雀肉

在家也能简单做好的硬菜

肯德基有了，麦当劳也要。我们来做麦乐鸡块。（不是

鸡蛋加面粉加水调成面糊，加点肥肉丁直接油炸，这在湖南岳阳被叫做炸肉，在湘西叫做金雀肉，都是宴席上必不可少的一道硬菜。

其实去掉肥肉丁，多加一颗鸡蛋，在家就很好操作啦！

想吃甜的可以往里头放三勺糖，喜欢咸的就可以撒一把葱花，加一勺盐。我做了甜的：

先把鸡蛋打散，再倒入面粉，最后再慢慢加水。一边加一边调面糊，筷子调面糊的时候能感受到有阻力，划圈圈的时候有明显的纹路就可以了。*面糊宁愿调稠一些，太稀的话油炸时不容易成型。

油热之后，用勺子舀一勺面糊，筷子辅助把面糊拨下锅，时不时用筷子将面团翻面，两面金黄就可以出锅了。大火把油加热后，中小火油炸面团。

炸出来的金雀肉每一颗形状都不一样，伸出的小触角薄而酥脆，面团本身又是香香软软甜甜的。趁热吃，一颗朴素的面团，给了我渴望糖油碳水结合物的身体莫大的安慰。

半斤面粉可以炸一大盘，吃不完的话，放凉之后可以放到冷藏保存两天。要吃的时候，对半切开上锅一蒸，配上炒好蔬菜，又是香喷喷的一顿。

进阶级

解锁中高筋面粉的新用法

好想吃香香软软的蛋糕面包啊！但大家现在能买到的，通常都是中筋、高筋面粉。

我试了网上流传很广的方法：用高筋粉加玉米淀粉1:1混合的方式，来降低面粉的筋性，结论是：不能完全替代，蛋糕依旧做不到很蓬松。

但是！可以用来做本就偏扎实的磅蛋糕呀！电饭煲就能搞定。

电饭煲西葫芦磅蛋糕

比原版更清新

我们做了西葫芦磅蛋糕，口感扎实油润，西葫芦又增加了一些清香，更不容易腻。做法真的巨简单！只要搅一搅拌一拌就好，配方放在文末了。

吃不完的蛋糕，我放冰箱冷藏第二天蒸了一下，意外地发现它口感更软更好吃了些。

平底锅蛋卷

摊薄一点就能更酥脆

你还可以用高筋面粉混合淀粉，自制脆脆的蛋卷。

我尝试了次，发现蛋卷要脆，最重要的不是面粉筋性，而是面糊要薄！

所以，一个重要技巧是：放面糊的时候，把火关了。用铲子尽量把面糊铺薄薄薄一点，铺完再开火。如果锅的温度很高的话，面糊还没开始刮平呢，就已经熟了......

等面饼两边都出现虎皮斑的时候拿出来，用筷子快速卷起，蛋卷就做好了。

偷偷告诉怕烫的朋友，不用卷起来，等饼皮放凉直接掰着当小饼干也是好吃的。

电饭煲面包

不揉面也能做面包

没有低筋面粉、没有烤箱、不揉面，也能做出松松软软的面包！0天没有吃面包的我，真的有被感动到。

方子真的很简单，不挑面粉（甚至中、高筋都能做），只要有电饭煲就行！

免揉的重点，是高含水量。其实多搜一些面包教程，你就会发现，真正免揉的配方，含水量一般在80%左右。如果含水量在60%以下，甚至0%-40%，那肯定要揉到手抽筋。

具体配方放在文末，我们主要说一下制作步骤。

在室温牛奶里加入酵母粉搅拌一下，等待五分钟激活酵母。在面粉里加入糖、盐、牛奶、油，用刮刀或饭勺，将面团搅拌均匀，拨成团就可以了，不用手揉！

在温暖的环境下醒发至两倍大。最近室内温暖很适合发面，只要酵母没有过期，就不用担心发酵不起来，耐心大概等待就可以了。

大概两个小时后，面团明显膨胀，用手扒拉一下，可以看到有明显的气孔，就是发酵好了。

分成8等份，用手按压面团排气，折叠收口，搓成球形，剂子就做好了。

面团很黏，容易粘手，所以这一步，手上一定要多蘸点面粉，桌上也要铺上面粉防粘。在揉捏面团的时候，如果能多折叠几次，面包表面会更光滑，如果你没什么耐心，折两次就够了，面包也是松软的。

在电饭锅里抹上油帮助脱模，把面团一个一个放进去，盖上盖子再次发面半个小时。在面团上刷上鸡蛋液，就可以开始“烤”啦！

在电饭煲“滴”一声之后，再等待十分钟再把盖子打开，这样可以防止面包回缩。

做好的面包，虽然做不到像吐司那样柔韧拉丝，但也非常蓬松柔软，好像小餐包噢！吃一口幸福感飙升。

终极白案高手

小白也绝不翻车的配方

薄软饼

凉了也不会变硬的技巧

先来烙一个软软的饼子，包啥菜都好吃！

不用揉面，面粉加水调一个面糊就可以了。

配方是g面粉、ml水、1.5g盐、一颗蛋清。在冰箱冷藏放一晚，第二天早上做，口感更劲道。面糊加蛋清，可以让饼子更好定型，烙的时候更好翻面。

平底锅上刷一层油，用大汤勺舀一勺面糊在锅里晃匀，小火煎到面糊凝固可以出锅。这样烙出的软饼凉了也依旧软韧。

一定不要用锅铲去压！也不要煎过头了，如果煎到像图左边那样，饼子放凉之后会变得非常硬。

在软饼上刷点老干妈，包蛋饼丝、土豆丝、胡萝卜丝......给吃腻了大米饭的胃换个花样吧~

馅饼

新手最好掌握的万能面团

“做馅饼”对我这个南方人来讲，听起来就很难。但把网上各家的配方反复研究了好几遍，我第一次做就大获成功！

因为我找到了一个最适合新手的面团——高含水量的半烫面。学会这个万能基础面团，就能轻松烙出各种饼子啦！

所谓半烫面，就是用开水和温水去揉面，得到筋性适中（口感软硬恰好）的面团。而高含水量，则提高了面团的延展性，这样即使没酵母、不揉面，也可以做出皮薄馅多的烙饼。

我们借鉴了小高姐的面皮方子，真的很好用，70g的小剂子擀开之后，可以包住65g的馅料！不建议大家减少水量，会降低面饼的延展性，面皮擀不开，能包的馅料也就更少。

面粉里先后倒入热水、温水，这个时候会非常粘，只要拌匀成团就可以了，不需要用手揉面。

盖上盖子饧面0分钟后，加入油，揉面一分钟，看不见面粉就可以了。

盖上盖子，饧面两个小时以上，就可以开始正式做馅饼了。别看时间很长，其实只要丢在那里去玩手机就好了。

面团分成十等分的圆剂子再擀开。

擀面皮的时候，尽量中间留厚一些，周围薄一些，这样薄馅不容易破。包住馅料后，整好形，轻轻地压平，饼胚就做好啦。

在锅里小火烙到两面金黄出锅，饼皮焦香软韧，满满当当的内馅冒着热气，吃起来不要太满足！

酱香饼

比早餐店的好吃！

举一反三，同一个面团，还能用来做中式披萨——酱香饼！朋友们，不夸张地说，这块饼好吃到把我室友感动哭了......

g面粉，就能做出5张非常大的饼皮，都可以摆摊啦！

大家可以根据自己的胃口来调整用量。机智的我选择饧一次面，做8个馅饼，剩下的面团正好可以做一张酱香饼饼皮。

将面团擀大擀平，刷上油，撒一些面粉，这样能给饼皮之间增加层次——想象一下可颂的起酥。

再把面皮像这样割开，周围的面皮都往中间折叠，最后一张拉大一些，尽量把油酥都包住。

再把周围油酥露出来的地方都向中间压，尽量不要让油酥露出来。

整好形之后，再次擀平。擀到你家平底锅的两倍大，这样烙的时候，饼皮有更多褶皱，能更好地挂上酱汁。

下锅煎，油可以多一些，可以正好没过饼皮的高度，煎出来更香。

再来准备一下酱香饼的酱。半个洋葱切碎备用，拿一个小碗装好豆瓣酱、番茄酱、蚝油、糖等调味料。

热油把洋葱炒香，倒入酱料炒匀，加入一碗水，小火熬制粘稠，能看到油和酱是明显分层的，就做好了。炒酱的时候不要盖锅盖，要用铲子时不时搅一下。

酱料食材：玉米油80g、洋葱末g、豆瓣酱80g、水00g、白糖20g、十三香4g、蚝油10g、辣椒粉、番茄酱（可选）

刷上酱汁，真的太香了，切的时候还有咔嚓咔嚓的声音，根本忍不住不偷吃！

酥饼

多做一步就能起酥

还是刚刚那个半烫面面团，再加一份油酥，就能做出香喷喷的酥饼，扑簌扑簌能掉渣！

油酥，其实就是不用水，直接用油揉的面团，做法很简单：面粉和油的比例2:1，混合均匀就行。

用普通面团包住油酥，揉成团、擀平，再卷起来，对半切开。

接下来看图操作，饼胚就做好了。

图源：小高姐的魔法调料

唯一要注意的是，把油酥包进饼皮里，不让它露出来。

油不用很热就可以下锅煎，中小火烙到两面金黄。看着饼皮在锅里一点点起酥，层次逐渐分明，非常非常有成就感。

把饼子照片发到居民楼群里，收到了一连串的好评，甚至还有人问是不是面点师，根本看不出来，我其实是第一次做：）

这个酥皮，咸甜馅料都能包，很百搭：

甜馅可以用红薯、紫薯、土豆这些根茎类的，蒸熟之后碾碎加点糖。咸馅可以是纯肉泥，加盐料酒生抽先调好味，搅拌上劲。

肉馅不建议加鸡蛋和其他的蔬菜，水分太多会让这个馅料非常湿润不好操作。如果要加，可以先把蔬菜先杀一下水，再放到肉馅里，另外加一些淀粉来辅助定性。

内馅准备好之后一定要放到冰箱冷藏0分钟！这样在包的时候更好定形。

最后说一下面粉的选购

估计很多人买面粉的时候都会疑惑，富强粉、雪花粉、麦芯粉.....都是啥意思？到底怎么区分高、中、低筋粉呀？

其实我们可以通过看面筋含量来判断：一般低筋小麦粉面筋含量为18%-24%，中筋面筋含量为25-29%，高筋面筋含量为0-6%。

馒头粉，它面筋含量为24%-40%之间，筋度范围比较广，直接可以当作中高筋粉用。

富强粉和麦芯粉都是小麦种子最核心的部分磨出的，加工精度高，筋力强，延展性好，一般为高筋粉。

雪花粉不代表面粉等级，只是为了表达面粉雪白起的名字，市面上的雪花粉有中筋有高筋，要根据面筋含量判断。

蛋糕粉一般是用来做烘焙的低筋面粉。

总而言之，除了最好辨认的的蛋糕粉外，我们一般买到的最多的是中高筋面粉。其实不用太纠结，它们的筋度范围比较广，一般适用于高筋/中筋面粉的配方都可以直接用家中的富强粉/雪花粉做。

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面粉的吃法，远远不止文章的这些啦。今天刚种草了河南的一种面食叫“菜蟒”，本人跃跃欲试中。

还有什么面粉的神仙做法？也欢迎评论区分享给我们！

菜谱list

没有电子秤的朋友，可以根据家里的碗和勺子，以及正文的食材的照片来估算一下用量。1碗面粉=g，1碗水=g。一勺盐=10g，一勺糖=5g，一勺油=7g。*提醒：厨房用明火的朋友，开火的时候，不要把面粉放在灶旁边，更不要开着火的时候在灶旁边倒面粉，这样非常容易引起粉尘爆炸和火灾。

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