谁再说广东人啥都吃,我就把这篇甩给ta
前段儿时间，你们是不是也总被“广东人吃福建人”这句话刷屏？虽然我到现在都没弄明白这个梗是咋来的，但这句玩笑话确实又给人们加深了一个印象——广东人，啥都吃。。。
这就跟见着山西人就说人家是开煤矿的，遇到个到山东人就问人家会不会开挖掘机一样，这些年的地域黑都快把广东这块地儿给神化了，莫不是还有人对“老婆饼”、“煲仔饭”这些货不对版的广东菜名儿有误解呐？
这次我就来给广东盆友们正正身儿，广东，虽然是站在食物链顶端的省份，但真不是啥都吃！
就广东的地理位置而言，这边气候温和，雨量充沛，动植物资源极为丰富，一些我们觉得独特的食材，在人家那只是就地取材的家常，外加这里还是通商口岸城市，各种欧洲的、东南亚的西式烹饪技术流传，一部分菜式难免特殊些，也没啥好大惊小怪的，大多广东人家的家常菜也是很正常的，看到广东人真不用瑟瑟发抖。。。
广东菜也就是咱说的粤菜，其实很注重品质，讲究食材的搭配，力求新鲜和本味，没有太多重口调料，但是越吃越有味道，丰富的食材间相互碰撞出的天然韵味儿让人唇齿留香，还透着那么一股子天然，健康，滋补的劲儿。
我家最爱吃的广东菜就是煲仔饭，一忙一饿，做一锅有肉有菜的煲仔饭，老少皆宜，不浓烈也不寡淡，吃到胃里，甚是满足舒坦~
今天推荐的几道经典广东菜，符合大众口味，重口味的北方人也能吃得惯~前两周你要是跟着我的步伐，油辣吃多了，那这周就可以照着做做，换换口儿了~（PS：放心昂，没有烧蛇烤鼠，更没有清蒸福建人哈
）
煲仔饭
原料：大米克，腊肠2根，腊肉1块，干香菇5-6朵，西蓝花少许
料汁：生抽4茶匙（20ml），美极鲜味汁1茶匙（5ml），鱼露2茶匙（10ml），盐1/4茶匙（1克），糖1/2茶匙（3克）
做法：
1）干香菇用温水浸泡半小时，泡软后洗净备用。腊肠和腊肉切薄片备用。
2）把西蓝花洗净后切成小块，放入加了盐和油的沸水中焯烫半分钟，捞出后放入冷水中浸泡1分钟沥干备用。
3）将生抽，美极鲜味汁，味露，盐，糖倒入碗中，搅匀后备用。
4）大米倒入锅中，倒入清水（煮饭的水与平时一样），用自动锅“自动功能”盖上盖子中火煮10分钟。（如果用电饭锅，直接按下开关）
5）打开盖子看一下，水分快收干时，放入切片的腊肠，腊肉和香菇，继续盖上盖子，调成小火焖制20分钟。
6）食用前淋入调好的料汁，放入焯好的西兰花，搅匀后即可。
超级啰嗦：
**喜欢吃煲仔饭底部锅巴的人，可以在焖制20分钟之后，按下“干锅键”，用小火煲制一会儿（大约5分钟吧），这样就会在做好时，底部形成一层脆香的锅巴。
**如果你买的腊肉和腊肠需要提前蒸熟，最好整根蒸，这样香味不会流失。
**煲仔饭的料汁非常重要，吃之前前直接淋在饭上再搅匀就可以了。但是直接用酱油调会比较咸，味道也单一，因此需要用菜谱中的其他几味来一起配制。唯一不常见的鱼露，在超市或者大型批发市场或者网上都能买到哈，不过没有也没关系哈。
**一般来说，腊味煲仔饭都会配一些青菜，西蓝花，芥蓝，小青菜等。这些菜都需要提前焯烫，在焯烫的水中放一些油和盐，除了会给蔬菜增加味道，也会使颜色更鲜亮，当然，千万不要忘记用冷水过凉的步骤哦，否则绿绿的蔬菜就会变黄。
**如果你用的腊肉和腊肠味道已经很咸，那么调料汁时，就不要加盐，并减少2茶匙生抽。
喷香腊味煲仔饭（砂锅版）
原料：大米克，植物油1茶匙（5ml），腊肠1根，腊肉1块，干香菇2朵，西蓝花少许
料汁：生抽4茶匙（20ml），美极鲜味汁1茶匙（5ml），味露（或鱼露）2茶匙（10ml），盐1/4茶匙（1克），糖1/2茶匙（3克），鸡精1/4茶匙（1克），清水ml
做法：
1）将干香菇用40度左右的温水浸泡半小时，泡软后洗净，切片备用。大米洗净，放入清水没过米面，浸泡半小时。
2）在浸泡香菇和大米的同时，将腊肉和腊肠放入蒸锅中，蒸制20分钟，切片备用。
3）把西蓝花切成小块洗净，放入加了盐和油的沸水中焯烫半分钟，捞出后放入冷水中浸泡1分钟沥干备用。
4）将生抽，美极鲜味汁，味露，盐，糖，鸡精和清水倒入碗中，搅匀后备用。
5）将浸泡好的大米倒入砂锅中，倒入清水（水面与米面的距离约等于食指的第一个关节高度），大火煮开后，调成小火，淋入植物油搅匀，盖上盖子，煮约10分钟左右。
6）打开盖子看一下，水分快收干时，放入切片的腊肠，腊肉和香菇片，继续盖上盖子，用小火焖制10分钟。
7）食用前淋入料汁，放入焯好的西蓝花，搅匀后就可以吃啦。
超级啰嗦：
**做煲仔饭，最好选用浅一点的平口砂锅。现在的砂锅，已经不像早期的砂锅那么粗糙，但花点时间来做保养也是有必要的。用淘米水浸泡砂锅，是很传统的方法。当然，你也可以用涂油的方法来保养它。
**新买的砂锅，第一次使用前，在洗净晾干的砂锅内壁中涂一层油，让细孔完全吸收，再用很小很小的火加热，让油完全吸收进去，熄火后自然冷却即可。
**料汁，是煲仔饭的香味魔法师。煲仔饭的调味很简单，在煲制时不加任何调料，因此料汁的味道非常重要。在食用前直接淋在饭上就可以了。直接用酱油比较咸，味道也单一，因此需要用菜谱中的其他几味来一起配制。唯一不常见的味露（或鱼露），在超市和大型批发市场都可以买到。
**大米浸泡之后再煮制，做好的米饭口感更有弹性，颗粒也饱满漂亮。
**一般来说，腊味煲仔饭都会配一些青菜，西蓝花，芥蓝，小青菜等。这些菜都需要提前焯烫，在焯烫的水中放一些油和盐，除了会给蔬菜增加味道，也会使颜色更鲜亮，当然，千万不要忘记用冷水过凉的步骤哦，否则绿绿的蔬菜就会变黄。
**喜欢吃煲仔饭底部锅巴的人，可以在放入腊肠腊肉后，再沿着锅边儿淋入一些油，用小火煲制，这样就会在做好时，底部形成一层脆香的锅巴。
**如果你用的腊肉和腊肠味道已经很咸，那么调料汁时，就不要加盐，并减少2茶匙生抽。
腊肉香肠煲仔饭（极简电饭锅版）
原料：大米克广东香肠5根腊肉1块姜1小块
调料：生抽3汤匙（45ml）老抽1/2茶匙（3ml）盐1/2茶匙（3克）糖1/4茶匙（1克）香油1/2茶匙（3ml）
纯净水60ml
做法：
1）大米放入锅中，放入清水用手轻轻淘洗一下，倒掉第一边淘米水不要。再放入清水，水量要比平时煮米饭，稍微少一点点。
2）将锅平放，从米平面，到水平面，高度为食指第一关节的一半即可。
3）放入电饭锅，按下开关，煮到米饭快要好，但还没好的时候打开。（如果电饭锅是中途无法打开的那种，就等煮好后再操作后面的步骤）
4）将香肠和腊肉都切成薄薄的片，越薄越好，与姜丝一起均匀的放入米饭的表面，盖上盖子，继续煮到电饭锅提示饭已经煮好。不打开盖子，继续焖10分钟。
5）趁此时调料汁。将生抽，老抽，盐，糖，香油和凉开水（或纯净水）放在一起搅匀。
6）打开盖子，倒入料汁，搅拌均匀即可。
超级啰嗦：
**以前，我们习惯用砂锅做煲仔饭，但对于厨房新手来说，用砂锅煮饭需要一点点技巧，相对而言难掌握。现在，大家都更习惯于用电饭锅，方便，也有质量的保障。
**用电饭锅做煲仔饭，比平时煮白米饭的水，要稍微少一点，千万不要水太多，否则煮好的米饭太软太黏，搅拌后米饭会黏糊糊的，不是粒粒分明，口感不好。
**广东的香肠和腊肠味道很好，也不需要提前蒸，只要切成薄薄的片，码放在米饭上，就可以了。
**如果您买的香肠，需要提前蒸熟，请记得整根蒸哦，不要切片，否则香味会损失。蒸的时间，看包装袋上的建议时间，蒸好冷却后切片再放在米饭上。
**放一些姜丝，会为煲仔饭增加香气。
**您也可以根据自己的喜好，焯烫一些小青菜或西兰花等蔬菜来配煲仔饭。焯烫时，开水里加一点盐和油，焯好后颜色和味道都不错。
**做这道煲仔饭，对米饭的要求，是稍微硬一点，只是一点哦。对腊肉和香肠的要求，最好能切的薄点。对您的要求是，不要吃好多好多好多哦。
超级啰嗦：
**之前我们介绍怎么用烤箱做叉烧肉的方法，很简单也很好吃，但很多人家里没有烤箱，所以尝试了这款不用烤箱，用铁锅（或不沾汤锅）做叉烧的方法。
**配料和烤箱版的完全不同，做出来的味道更加好吃，口感也相对软嫩，口味清香，伴着甜丝丝的味道，我相信很多人都会爱上它，且成为家中永久的保留菜式。
**玫瑰露酒是广东的特产，用新鲜的玫瑰花，白酒，和糖做成的然后经过了脱色的处理，形成无色的玫瑰露酒。它的玫瑰香味浓郁，用来入菜非常好吃。玫瑰露酒在很多大型的超市或者淘宝都可以买到。
**梅肉，是猪身上最嫩的那块肉，据说是在猪第4和第5条肋骨颈背上的那块里脊肉。一般在市场不太容易买到，我平时逛菜市场，看到就马上买下存着，怕下次再做，需要买的时候，买不到。买不到，也没关系，就选肥肉相间的里脊肉，也能用来做这道菜。
**各位亲爱的美食爱好者们，请不要问我没有“玫瑰露酒”，没有“玫瑰腐乳”，没有“柱候酱”怎么做，用什么可以代替？这几样东西，是这道菜重要的配料，少哪个，味道都不会那么好吃。
**现在，购物方式那么便利和发达，几乎想买什么都可以通过网购实现。做饭，做都做了，时间费都费了，干嘛不保质保量的去做好它呢，对不？
**最后大火收汤时，人不要离开灶台，要一直盯着锅里的汤汁和肉，时不常的用铲子轻轻翻动肉，以免糊锅。
**肉做好后，冷却一会儿再用刀切，就不容易散烂了。口感和口味都会更好。
**一次性做的多，吃不完，将肉和汤汁一起放入保鲜盒中，放冷藏保存，大约1周都没有问题。吃前，可以放室内回温，或放入锅，与汤汁一起，盖上盖子，用最小的火慢慢煨热即可。
菠萝咕咾肉
原料：猪里脊克，新鲜菠萝半个，红椒半个，鸡蛋清半个，青葱1根，姜1小块
调料：盐1茶匙（5克），料酒2茶匙（10ml），玉米淀粉50克，番茄酱3汤匙（45克），白糖3汤匙（45克），白醋2汤匙（30克），生抽1茶匙（5ml）
做法：
1）将里脊肉切成厚2厘米的片，用刀背敲打，使肉松弛。然后切成约2厘米见方的块，加入盐3克、料酒、鸡蛋清，淀粉5克，和植物油5ml拌匀，腌制10分钟备用。
2）菠萝去皮切成3cm大的块，放入淡盐水中浸泡20分钟。小葱切段，姜去皮切碎末。
3）淀粉放入盘中，把肉块放入滚动几下，蘸满淀粉后，用手用力捏一捏，使淀粉能更好的沾在肉块上。
4）锅烧热，倒入油，大火加热，油加热到5成热时，一块块地放入肉，煎至金黄色捞出。
5）继续将油加热到7成热，放入肉块再煎一次，直到变得金黄酥脆，捞出控油备用。
6）将番茄酱，白糖，白醋，生抽，清水50ml，盐2克放入碗中搅匀，最后调入3克淀粉搅匀，做成碗汁。
7）锅中留下少许底油，将青葱段和姜末煸香，倒入碗汁煮开，搅动几下，待稍微变粘稠后，放入肉块，菠萝块和红椒翻匀，使汤汁均匀的包裹住肉块和菠萝块即可盛出。
超级啰嗦：
**平时做咕咾肉，我们通常选用肥瘦均匀的猪肉，但对于怕吃肥肉的人来说，味道这么好的菜却只能望而却步，太遗憾了。所以呢，我们可以尝试着用猪里脊肉来试试看。
**里脊肉，是纯瘦肉，在做之前，记得用肉锤或刀背敲打肉，使得肉松散一点，这样做出来，口感会比较好。
**传统做咕咾肉都会先炸一下肉块，我们自己在家做可以用煎的方法代替炸，比较省油也比较好操作，就是需要一些耐心，而且要有一个二次复煎的过程，肉的口感吃起来才会更好。炸的方法也一样，也需要二次复炸。
**用新鲜的菠萝，颜色会更漂亮，口感也好，但用之前，一定要切块后用淡盐水浸泡，去除涩口的感觉，然后冲洗干净沥干就可以用了。
**对于新主妇来说，炒菜时为了避免手忙脚乱，先把番茄酱等调成碗汁，直接倒入锅中，会比一样一样的放方便，也不容易有遗漏。
广式腊肠
原料：盐渍羊肠衣2米，五花肉丁克
调料：砂糖25克，葡萄糖粉25克，高度白酒25克，生抽50克
做法：
1）选用肥廋3：7的五花肉，切丁备用，肠衣提前用清水浸泡。
2）将所有材料放在搅拌桶中，用K浆慢速搅拌均匀。如果没有厨师机，就把所有材料放在一个大盆中，搅拌均匀。
3）将搅拌好的肉放在容器中，用保鲜膜密封好，放在冰箱中冷藏腌制4-6个小时。
4）把浸泡好的盐渍肠衣清洗干净，套在灌肠器上，末端打死节。
5）启动厨师机，用最慢速，慢慢把肉灌入肠衣中。
6）最后用线绳把香肠分段系好，挂在阴凉通风处风干，吃之前蒸熟就可以了。
超级啰嗦：
**做这种香肠，用肉丁效果更好，尽量别偷懒用肉馅做哈！
**搅拌所有材料时，不要过度搅拌，防止肉上劲儿，影响口感。
**如果没有厨师机，可以把肠衣套到饮料瓶的瓶口上（饮料瓶剪开，只留瓶口部分），用筷子把肉填进去也行。或者在网上买个简易的灌香肠器，不贵，也挺好用的。
**在灌入肉之前，要用粗针在肠衣上扎一些小眼，防止灌的时候空气出不去，肠衣爆掉。而且灌的时候不要把肠衣撑的非常满，那样不好系线绳。
**香肠最后风干的时间取决于你家的环境，阳台的温度不能高于15度，温度太高香肠会坏掉哦。一般细的香肠1周就差不多了，用猪肠衣做的香肠大约需要半个月。
**香肠要晾到表面起褶，用手摸上去比较干硬，但也不能太干太硬哈，那样会影响口感的。
**暂时不吃，但是已经晾干的香肠可以放冰箱冷冻保存，吃之前蒸熟就可以了。细的香肠蒸15分钟左右，粗一点儿的蒸20—30分钟。
白灼芥蓝
原料：芥蓝克，花椒4粒
调料：生抽1汤匙（15ml），蚝油2茶匙（10克），糖1/4茶匙（1克），水2茶匙（10ml）
做法：
1）芥蓝洗净，用尖刀削掉老根。将蚝油，生抽，糖，水放入容器中调匀，备用。
2）锅中放入清水，倒入1小勺食用油，1点点盐，水开后放入芥蓝，焯烫1分钟左右，变颜色后马上捞出，放入冰水中浸泡至变凉，捞出沥干水份。
3）炒锅中放入一点点油，油温微热时放入花椒粒，中火煸出香气后将花椒捞出不要，把调好的汁倒入锅中，中小火，当糖溶解后，关火，把芥蓝放入锅中拌匀即可。
超级啰嗦：
**芥蓝和菜心有些像。芥蓝的茎要粗大些，而且叶子也要宽大一些。
**芥蓝的根部最好要多削掉一些，这样口感好。
**提前将水放入冰箱里冰镇一下，等芥蓝焯好后放入即可。这样冰过的芥蓝口感更爽脆。
**关火后把芥蓝重新放入锅中可以将味道拌的更均匀。
奶黄包
奶黄馅原料：白糖50克，全蛋50克，牛奶50克，黄油25克，面粉25克
奶黄包原料：面粉克，白糖5克，油5ml，酵母3克，泡打粉2克，椰浆ml
做法：
1）面粉中加入糖，油，酵母，泡打粉，拌匀，倒入椰浆搅拌，揉成面团，盖上保鲜膜，发至2倍大。
2）发面的过程做奶黄馅：鸡蛋打散后加入糖，用打蛋器打至颜色略变白，糖基本融化，然后加入牛奶继续搅拌均匀，蛋液过筛后加入面粉，用打蛋器充分搅至无颗粒后倒入耐热容器中，放入黄油，将容器放入蒸锅里，每蒸5分钟取出来搅匀，再放入蒸锅内蒸，共三次。蒸好后，取出奶黄馅，平摊，放凉，分成15克1个的馅。
3）发好的面团揉2分钟，分成30克一个的面团。把小面团按扁，略擀一下，包入馅，收好口。放入蒸屉上，盖上盖子二次饧发15分钟。
4）二发饧好后，大火上汽后，转中火蒸10分钟左右，再焖2分钟即可。
超级啰嗦：
**和面用的椰浆可以用牛奶代替，也可以用清水，但是牛奶或椰浆做出的奶黄包更白嫩，也更香。
**奶黄馅中糖的量可以根据自己的喜好增减，如果做给孩子吃，糖的量还可以再减少一些。
**蛋液过筛后奶黄馅会更细腻。
**奶黄馅蒸好后一定要放凉后再用，热的不易成型。
**包馅如果不能用虎口部位收口，就像包包子一样包，捏的褶子朝下，也可以。
**蒸锅的盖子上如果水蒸气很多话，最好包一块布，防止烫到奶黄包上。
虾蟹粥
原料：大米克，螃蟹1只，鲜虾10只，潮汕咸菜1袋，干贝20粒，姜1小块
做法：
1）大米洗净后，倒入清水浸泡半小时。干贝冲净放入40度左右的温水中浸泡半小时。把虾的虾须剪掉备用。潮汕咸菜浸泡在清水中，用手攥10下左右，然后冲净沥干。
2）把螃蟹的蟹壳掰开，去除掉鳃不要，把螃蟹对半切开，再对半切开，一个螃蟹切成4块即可。蟹钳用刀背轻轻剁开成裂口。蟹壳洗净备用。
3）锅中倒入清水大火烧开，放入螃蟹和虾分别焯烫半分钟捞出。
4）另取一个干净的锅，倒入干贝和浸泡的水，倒入一锅清水大火煮开后，放入浸泡后的大米，煮开后改成小火，虚掩上盖子，普通锅煮40分钟左右，这种铸铁锅煮25分钟左右。
5）把切成碎粒的潮汕咸菜放入粥中，再放入姜丝和虾蟹搅匀后，继续用大火煮5分钟即可。
超级啰嗦：
**这是一款在潮汕地区很家常的粥，但我根据自家的条件，做了一些烹饪上的调整。如果你喜欢蒜香的味道的话，可以把大蒜切碎后过油炸盛金黄色捞出冷却，粥煮好后撒在上面，味道会更浓郁。
**潮汕咸菜，在北京不是很常见，但是在大型的菜市场的调料专区可以找到，目前的价格约1块5一袋，新源里菜市场和东郊市场都有。如果你要的多，淘宝买会更方便也更便宜。
**因为潮汕咸菜有咸度，因此就不要再往粥里放盐了，如果你觉得口味不够，可以在自己的碗中适量的再添加一些盐调味。
**除了虾蟹之外，干贝在这道粥中的作用非常大，千万不可以省略哦。
生滚鱼片粥
原料：大米g，新鲜草鱼g，干香菇3朵，芹菜50g，姜丝1/2汤匙（3g）
调料：盐1茶匙（5g），香油1茶匙（5ml）
做法：
1）干香菇用温水泡软后洗净，去蒂切细丝。芹菜去叶，洗净切碎。草鱼肉片成薄片。姜去皮洗净后切丝。
2）大米淘洗干净。锅中加入1ml清水，用大火烧开后，倒入大米，沸腾后改用小火熬制45分钟。之后改大火，放入鱼片、香菇丝和姜丝滚煮4分钟关火。
3）加入芹菜碎、盐和香油调味即可。
超级啰嗦：
**在小火煮粥的过程中，锅中放一把勺子，不会溢锅哦。
**水开后再倒入淘好的大米，而不是将水和米同煮。这样米粒里外温度不同，米粒表面会出现许多细微的裂纹，容易开花渗出淀粉质。淀粉至不断溶于水中，粥就会比较粘稠。
牛蒡红枣煲土鸡
原料：牛蒡1根，土鸡半只，红枣8颗，枸杞20颗，姜1块
调料：盐1茶匙（5克）
做法：
1）将土鸡洗净。牛蒡去皮切成块，泡入水中（牛蒡的氧化速度比莲藕还要块。不过颜色变黑也别担心，因为煲汤之后，牛蒡的颜色也肯定不是白色的）
2）锅中到入水大火煮沸后，放入鸡焯烫至变色后捞出，锅中的水倒掉不要。姜切成片，或用刀拍散。
3）将焯好的鸡放入砂锅中，一次性倒入足量冷水，大火煮开后，改成中小火，放入姜片，牛蒡，红枣和枸杞，盖上盖子煲2小时，调入盐即可。
超级啰嗦：
**牛蒡也叫牛蒡根，富含膳食纤维可以促进肠胃蠕动，改善便便的情况，排除体内的毒素，降低胆固醇的吸收。
**牛蒡容易失水或木质化，因此买后最好能用报纸包住后放入冰箱冷藏。
**牛蒡含铁量高，削皮后接触空气很容易氧化变黑，切后要马上浸泡在清水中，或在水中加几滴醋来防止氧化，但也别泡的太久。
瑰香叉烧肉
原料：梅肉0克，干葱2头
调料1：生抽5汤匙（75ml），玫瑰腐乳汁4汤匙（60ml），柱候酱4汤匙（60克），玫瑰露酒3汤匙（45ml），白糖1汤匙（15克）
调料2：玫瑰露酒3汤匙（45ml），白糖1汤匙（15克），蜂蜜2汤匙（30ml），植物油1茶匙（5ml）
做法：
1）将调料1中的生抽，玫瑰腐乳汁，柱候酱，玫瑰露酒和白糖放在一起搅匀备用。
2）梅肉切成手掌大小的块，放入大一点儿的容器中，放入切碎的干葱末，再倒入刚搅匀的料汁，用手抓拌2分钟，直到均匀。
3）把肉和料汁一起放入可以密封的盒子里，盖上盖子，放入冰箱的冷藏室，腌制12小时（或24小时）。
4）锅烧热，待有点青烟冒出时，倒入植物油，调成中小火，油大概6成热时，放入腌制好的肉块，期间要用筷子翻动肉块，尽量让肉块的每一面都煎出颜色。
5）然后倒入腌制肉块的料汁，再倒入清水，水量没过肉块即可，大火煮开后，撇去浮沫盖上盖子，转小火煮40分钟左右。
6）用筷子戳一下肉块，如果能很容易的穿透，就已经熟了。这时，将调料2中的玫瑰露酒，白糖，蜂蜜和植物油混合后倒入锅中搅匀。
7）不盖盖子，调成大火慢慢收汤，待汤汁收的有些粘稠，即可关火。
8）把肉块捞出放在案板上自然冷却10分钟，再切片食用，切的会更好看，味道也好吃。
转自：文怡家常菜
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