什么我做的蛋糕蒸到一半时间的时候发的很好

蛋糕蒸到一半的时候发的很好，蒸好之后塌陷是什么原因？并不是所有想做烘焙的朋友家里都会有烤箱，很多朋友用电饭锅、用蒸锅来进行操作，只是难度却要比用烤箱要更大一些：因为不可控的因素比较多，更容易失败。这两种方式比较呢，我个人是更加建议用蒸锅的，前段时间没法出门，去不了工作室，我在家就用蒸的方式来制作蛋糕，一样的会很好吃。那蒸锅做蛋糕塌陷的原因到底有那几个呢？我来分析一下，希望可以帮到大家。蒸的蛋糕塌陷的原因我先来说说蒸锅版蛋糕和烤箱版蛋糕塌陷的共同原因，有几个关键因素，如果做得不够好，不管用蒸还是烤，拿出来就会塌陷。

1、蛋白打发没到位按理说，你说蒸到一半发的比较好，那么蛋白就是打发到位的。但是美图，我并不好判断究竟是不是正常的膨胀状态，所以还是把这一点列出来，你可以参考看看。戚风蛋糕制作蛋白的打发需要打发到中性偏干性的状态，也就是这么描述的：打蛋头提起来，蛋白在打蛋头上呈现一个小小的弯钩状。不需要打发到直立的小尖角，这样会比较难拌匀，对新手不友好，拌的时间长了反而容易消泡。蛋白打发程度如下图所示：2、没有熟透这也是很重要的一个原因，烤箱版和蒸锅版都会面临这样一个问题，有些新手朋友没有太多经验，对于要用多少温度、多长时间并没有准确的估算，加上对自家烤箱的温度又不熟悉，炉温高了可能出现表面都烤糊了，从而出现“内部肯定应该熟了”的错误判断，温度低了又会认为“烤了那么久应该熟了吧”。

虽然蒸锅不存在温度调节的问题，但是会存在一个“估摸不到准确时间”，让大家比较头痛。3、使用了错误的模具这是一个老生常谈的问题，很多时候并不是你的蛋糕面糊有问题，而是盛装面糊的容器有问题。戚风不能用不粘模来做，因为戚风含水量高而面粉量相对较低，因此戚风需要一个“助力”的工具来往上爬、长高。这就是戚风为什么要用阳极模具的原因，面糊粘在模具内壁上，才能不塌陷。而在家制作的大部分朋友，可能都没有专门的蛋糕模具吧。然后有的朋友用电饭锅内胆、有的朋友甚至往容器上涂油：为了方便脱模。这样都是不可取的，也是可能会造成蛋糕塌陷的一个因素。

4、拿出来之后没有倒扣倒扣也是戚风继续成长的一个过程，必不可少。倒扣可以让戚风组织进一步的拉伸延展，在没有完全冷却之前不至于被自身重量压塌。戚风是要凉透之后才有弹性的，所以倒扣一定要等待完全凉透才脱模。蒸蛋糕不同于烤箱版蛋糕的、需要注意的因素上面说完了共同的原因，下面我来说说蒸的蛋糕需要特别注意的、容易引起塌陷的几个原因。1、进水。因为烤箱版不需要注意水蒸气的问题，但是蒸蛋糕就不一样了。进水会引起蛋白的消泡，也会在蛋糕组织内部造成空洞，进水的那一部分面糊的含水量是猛地变大了许多，非常容易引起蛋糕的塌陷。

2、中途打开蒸锅造成温度骤降。戚风对温度还是比较敏感的，烤箱也都不建议频繁、长时间的开烤箱门，蒸锅就更要避免了。一来蒸的整体的温度本来就比用烤箱低不少，二来蒸汽的聚集也需要更长的时间，所以这么一来，蛋糕暴露在较冷的环境中的时间就更长，相当于是还没有熟透的时候就被取出来，当然一下就收缩了。3、没有给水汽留出逸出的通道。为避免进水，往往我们都会在容器面上封上保鲜膜或者是使用盖子，但是尽管密封，却一定要留够一些空洞给水蒸气逸出，避免封在蛋糕内部。大家可以看看是不是盖了密封的碗或者盘子？或者是保鲜膜没有扎孔？（烤箱不存在，因为不会封膜也不会盖盖子。

）具体的解决办法分析完原因，大家也对蛋糕为什么塌陷有了一定的认识。下面来说解决办法和注意事项，大家耐心看完，应该可以解决塌陷的问题了。1、使用正确的容器如果大家没有蛋糕模，可以使用不锈钢盆、透热性较好的碗来制作，也就不要管好不好脱模了，千万不要往容器壁上刷油。再有，建议大家最开始做用小模具或者小容器，塌陷的几率会小一些：自重要小点，不容易压塌自己，时间上更易掌握，而且分食的时候也更加方便呀～我用的四寸小模具，跟小碗差不多：2、蛋白打发是关键，翻拌过程手法是关键打发要到位，翻拌的时候要注意别消泡，蛋白的打发和状态是非常关键的，关系到戚风蛋糕的成败。

3、如何判断是否熟透蒸锅版不像烤箱需要调节温度，只需要调到中火，然后记时间就好了：这个时间要从水开了放入蛋糕开始算起。容器越大，需要的时间越长。我在家制作，用的容器是吃饭的小碗，需要的时间大约是20分钟。如果是6寸的模具，大约是要用45-50分钟左右。（因为温度比烤箱的低所以时间要更长一些）4、严防进水不管使用何种容器或者模具，底部和顶部都要防止进水气。如果用的固底模具，比如碗、杯子等，那么底部不需担心，但是顶部一定要封两层保鲜膜，并扎孔（扎孔的原因上面讲过了）。如果是用活底模那就更要注意了：底部一定要用锡纸包严实，水蒸气一旦进入就会出现布丁层或者塌陷。

还有就是最最防止进水的办法：模具放在电饭锅内胆里，内胆放在蒸锅中，然后，模具上盖一个小锅盖，电饭锅再盖一个锅盖，最后盖上蒸锅的盖子。这样基本可以杜绝水汽进去。但是锅盖一定都是得有气孔的哦～不过家里还是很难找到那么多合适的盖子。总结蒸蛋糕出锅塌陷，最主要的原因有：蛋糕体进水或未完全熟透、使用了错误的模具、蛋糕体完全密封没有透气。蒸蛋糕最容易出现的问题就是这些，当然，也不能忽略一些基础的操作方法，比如蛋白的打发和翻拌的方式。大家还有什么不懂的或者是不同意见，欢迎跟我一起讨论，请在评论区留言。

希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。

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