自热米饭原来是用假米,10分钟就能熟

自热米饭里的米居然是“假的”？

最近有媒体报道,市面上的自热米饭使用的原来不是真的大米，而是经过加工的人造大米，甚至还有传言说，厂家之所以使用人造大米，就是为了降低成本，这不免引起了大家的担心，人造大米对身体会有危害吗？

人造大米也是用大米做的

其实人造大米的主要原料，就是大米。

大部分厂商都是先将大米磨成米粉之后，加水熬成米糊，然后上锅蒸熟烘干，最后通过机器，将烘干的米糊压制成大米的形状，这样就做成了“人造大米”。还有一部分厂商会将大米、玉米、豆类、荞麦等杂粮一起粉碎、挤压，经过煮熟后，再做成米饭颗粒的样子。

不过，以上两种方法这样制作出的人造大米口感肯定不如天然大米，因此，部分厂商还会在人造大米里加入玉米淀粉、马铃薯粉、魔芋精粉等东西，试图将人造大米的口感调得尽量接近天然大米。

甚至有的自热米饭配料表上还写着“单双甘油脂肪酸酯”等常用于面包、点心里的食品添加剂，因为它不仅能改善人造大米的口感，还能让人工大米的外表看起来更光滑。但单双甘油脂肪酸酯能升高血脂和血糖，因此患有糖尿病的和高血脂的患者还是要尽量少吃含有该成分的食物。

人造大米的工序不算简单，如果说是厂商是为了节约成本，好像说不通，而且如果厂家制作人造大米的工序再复杂一些，其实也降不了多少成本。那为什么厂商还要用它来做自热米饭呢？

“速食”食品，本质在于“快”

“速食”二字，重点在“速”上。速食从发明之初到现在，其目的都是为了让人能够在尽量短的时间内吃上热腾腾的饭，也就是说，速食食品算是正常饭菜的一个暂时性“替代品”。

既然煮饭的速度要快，那么像普通大米一样要半个小时才能煮熟的话肯定不行，必须要尽量压缩煮饭的时间。而且自热米饭是使用生石灰遇水来加热的，这和家庭里用电饭锅煮饭可没法比，短短10分钟煮不熟天然大米。但人造大米就不一样了，由于已经经过了多重加工，所以在很短的时间内就可以将其煮熟。

而且天然大米都具有一个难以避免的问题，那就是“老化回生”，因为大米的成分主要是淀粉。在大米在煮熟后的存储过程中，大米内的淀粉分子会产生自组织现象，出现结晶、粘性下降、分子的柔性减弱、凝胶硬度上升等变化，所以，存储久的冷米饭普遍存在颗粒变硬、味道变淡，重新加热的时间变长的问题，这样的米饭如若要在十几分钟内加热煮熟，显然无法保证口感，因此，要能保证速食大米要在10--15分钟内成熟的话，就需要对其进行一定程度上的加工，这样才能满足“速食”的要求。

不过，成本降低了，时间减少了，那大米经历这么多工序之后，还能有营养吗？

人造大米的营养比得上天然大米吗？

前面说了，制作人造大米的原材料大部分还是米，但不同的加工工艺，在对大米进行蒸煮、粉碎、晒干等加工过程中，大米里的营养物质也会受到不同程度的破坏。浙江省农科院用电子显微镜拍摄了天然大米和人造大米放大倍后的样子，可以看到，人造大米原有的淀粉结构已经面目全非，这也是为什么人造大米的口感不如天然大米，需要进行调味的原因之一。

左为天然大米，右为人造大米

但营养被破坏并不代表会影响身体健康，只不过对身体也没什么好处。有专家认为，虽然人造大米失去了天然大米原有的风味，但添加了其他的一些膳食纤维的成分，也许反而能让最终的“复合米”营养更全面一些。

美国食品药品监督管理局曾有规定：“每千克面制品中必须添加维生素B16.40mg、烟酸52.90mg、铁44.10mg，否则属于非法食品”，所以，某些人造食品中所添加的各种营养物质，其实在某种程度上也可以保证人造大米拥有一定的营养，尤其是随着制作工艺的进步，人造大米在营养的完善、强化等方面已经有了一定的发展。

只不过，大家对于天然食物一直都很推崇，而厂商在生产的过程中都在尽量压缩成本，目前国内很少有生产自热米饭的企业会在大米中加入五谷杂粮等东西，因此即便添加了营养物质，也多不到哪儿去。再加上又不能亲眼看到人造食物的制作工序，对于原料是否合格、加工过程是否卫生这些情况全都一无所知，自然就对人造大米抱有一定的恐慌心理。

浙江国正检测技术有限公司曾对某家超市的几种自热米饭饭包做了菌落总数等指标的检测，结果显示，几个样本的监测数据都在正常的范围之内。其中，脂肪酸酯和蜡样芽孢杆菌的检测数据表明，自热米饭里的米既不是使用陈米做的，也没有发馊。但这一次测试毕竟只抽取了几个样本，只能表明这几个样本的卫生状况尚可，不能保证所有生产自热米饭的厂家都是合格的。而我国还没有预制菜相关的国家标准，虽然能检测出样本的卫生情况，但却很难对自热米饭的食品安全下结论，所以专家建议，这一类的食品还是尽量少吃。

既然如此，难道就没有营养、好吃，又不用担心食品安全的自热米饭吗？

部队专用的自热米饭怎么样？

事实上是有的，早在70年代，我国部队除了研究出一种可以用冷水泡的方便面和压缩干粮外，还研究出了脱水米饭。部队的米饭用的可就不是市面上流通的人造大米了，其富含的营养要远高于人造大米。

当时的自热米饭还算是军用食品，用一个带拉链的食品袋包装，加入开水几分钟后就能使用，加上搭配的蔬菜和汤料，看起来就是典型的中国快餐。只不过，由于脱水米饭的存储期比较短，复水后的口感也差，所以当时还没能正式装备部队。

而中国人喜欢吃热食的习惯根深蒂固，所以后来的快餐米饭中也会配备米饭加热装置，但是，米饭冷却后发硬回生的问题，仍然不可避免。

不过目前研究发现，在自热米饭中添加经过高温流化处理后的杂粮，可以实现与自热米饭同工艺生产，达到提升膳食纤维含量的目的，不仅能够提升自热米饭的抗回生效果，改善其食用品质和复热效果，还能解决军用食品营养单一、饱腹感不足的问题。当然，部队的自热米饭中除了增加了杂粮外，也使用了添加剂来改善米饭的质地结构，这也是为了能保障官兵食用的自热米饭能够具有一定的营养价值以及口感，这样的自热米饭才能保证官兵每天军事训练中的能量需求。

“不仅如此，在保证能量基本供应的同时，还要加强营养素供应，如维生素、矿物质等。因此，军用快餐绝不是简单的充饥品，而是一份精心设计、营养结构合理的食品。”

由于军用食品要求保质期越长越好，因此军用食品所使用的原材料和生产过程都非常严格，再加上富含营养，自然比民用自热米饭要好得多。

当然了，我们无法在市面上买到部队使用的自热米饭，不过如今品种繁多的自热米饭已经足够我们的挑选，如果真的没有时间好好享受一餐饭食的话，吃一顿自热米饭也没什么大不了的。

参考文章：

徐秀义,何余堂,马玉芯,刘贺,解玉梅.自热方便米饭的产业现状与发展对策[J].食品与发酵科技.,54(05)

黄思雨.单兵自热米饭的配米抗回生及膳食纤维提升研究[J].江南大学江苏省工程院校教育部直属院校

史燕波.未来军用食品发展趋势研究[J].中外企业家.,(06)

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