面包烘焙处理技巧面包为什么会变干柴,如何
需要招待亲友的时候，却常常不知道要准备什么糕点，这时候制作三明治蛋糕（cakewich）就非常适合。外观像是精致的蛋糕，切开一看却是创意三明治，甜咸皆可的三明治蛋糕，能为聚会带来不少惊奇！
三明治蛋糕的作法在此为各位介绍三明治蛋糕的基本制作步骤。事前准备〔制作乳霜状奶油〕将恢复至常温的无盐奶油用抹刀或刮刀拌软，拌至呈现柔滑的乳霜状（pommade，法语的「软膏」），即完成「乳霜状奶油」。将它涂在面包表面，可防止内馅食材或蔬菜出水弄湿面包。此外，制作较大的三明治蛋糕时，涂在吐司侧面可帮助黏合。刚从冰箱取出的奶油，质地较硬不易抹开，若涂在吐司上可能会造成表面破洞，所以务必使用乳霜状奶油。乳玛琳不适合用来黏合吐司，请务必使用奶油。作法〔制作内馅〕准备夹入吐司内的食材。〔排列吐司〕制作小型三明治蛋糕时，通常会用刀裁切吐司，或用慕斯圈压切。大型三明治蛋糕则是把吐司排成需要的形状，常见的排列方式有4种：四方形将4片吐司四角并排成大四方形，一边约cm。长方形将2片吐司直向排列，排成约20×9cm的长方形。圆形（小）将吐司用直径8cm的慕斯圈压切成圆形。圆形（大）将4片剪成扇形的吐司，排成直径约16cm的圆形。
吐司的剪法制作大的圆形三明治蛋糕时，先用烤盘纸做出纸型，再裁剪吐司。1.用圆规在烤盘纸上画出直径16cm的圆形。2.剪下后，折四折（下方是摊开的样子）。3.将折好的烤盘纸置于吐司上，用剪刀裁剪成扇形。用菜刀不易裁出平滑的曲线，建议使用厨房剪刀。请细心裁剪，若吐司形状不整齐，做不出漂亮的三明治蛋糕。〔夹馅〕1.在排列好的吐司侧面涂抹乳霜状奶油，黏合吐司。2.在吐司的表面涂抹乳霜状奶油。3.将准备好的内馅先依层数均分（例如2层＝1／2＋1／2），均匀铺排在吐司上。4.放上双面皆涂了乳霜状奶油的吐司，接着做第2层。5.重复相同步骤，完成需要的层数。摆放最后一片吐司后，包上保鲜膜，从上方轻压整型。〔装饰〕1.将装饰用奶油用抹刀涂抹整体。先抹薄薄一层打底，再一层层涂厚，最后把表面抹平，这样就会很漂亮。2.把装饰用奶油填入装有花嘴的挤花袋，挤出奶油做装饰。3.最后摆上蔬菜或水果、火腿等装饰用食材。放进冰箱冷藏约1小时，让奶油变硬定型，美味好看的三明治蛋糕就完成了。如果不打算马上吃，最后的装饰先别摆上，先放进冰箱冷藏，要食用之前再完成装饰，以免破坏外观。
面包经过摆放一段时间再吃，一定多少会发现面包变得干柴、失去Ｑ弹口感了，不论是自己做面包，或是买回家的面包，到底要如何调整或正确保存面包才好呢？想让冷冻过的面包像是刚出炉般的美味，又该怎么做？
手作面包最怕的就是老化干柴：其实这也是手作面包的一个特性，先想想，我们刚炊好的米饭是不是又香又好吃？但是饭一旦冷掉是不是就失去了风味了。所以这是一样的道理，这就是淀粉「老化」。含有淀粉的食品与水混合加热煮熟，糊化后称为淀粉的α化，这时口感和味道都美味。但是如果冷掉（尤其是干燥、温度低的环境）就会开始变白、变干、变硬，这叫做β化。面包在什么状况下会老化的快：直接法制作的面包老化较快。发酵时间愈短的面包老化较快。含水量少的面包老化较快。不含油脂和蛋的面包老化的快。这就是为什么法国棍一旦冷掉了，就变成棒球棍。要如何能防止「面包的老化」：改变面团材料：面团中添加油脂、鸡蛋、砂糖等保湿材料，例如蛋奶系的吐司，风味和口感保持较长时间。改善发酵方法：利用低温长时间发酵法或是中种法，相对面包老化过程较慢。改善保存方式：面包切片冷冻起来，要烤之前自然解冻或是直接放入烤箱烘烤，这样可以缩短面包老化的时间。老化是食物的自然现象，手作面包讲究原汁原味，少了乱七八糟的抗老添加剂，虽然老柴的快，但是吃的安心，也吃的健康。不过，我们也可以采取一些方法减少面包变干柴，把「湿润度」留下来。利用「冷冻库」和保鲜膜，快速把面包内部的水分保留下来，千万别放在冰箱的冷藏，那可会把面包吸干成像丝瓜布一样。
一般来说，吃不完的面包放入塑料袋中封好，避免直射日光凉爽干燥处，1～2天之内食用完毕。想保存更长的时间，每颗面包分别以保鲜膜包好。吐司则是切片之后，每片之间夹一张烘焙纸，再用保鲜膜包好，再集中放入冷冻用的封口袋中，排出空气放入冷冻库保存，建议在1个月内中食用完毕。高油量的酥皮类，像可颂面包则是一颗一颗用保鲜膜包好之后，放入冷冻用的封口袋中，故意留下袋中空气，然后封好袋口，以防压碎变形。冷冻后面包的回温法：冷冻后的面包要如何回温回烤才能重现刚出炉的美味？这大概是许多啃包族最想知道的部分。喜欢外脆内软，掌握「快速高温」。冷冻保存的面包可以不用解冻直接放入预热°C左右的烤箱回烤即可。但含高油高糖的面包回烤时，表面容易先焦黑，建议在面包上加盖一张铝箔纸，回烤时间到了，也不要马上取出，让面包在烤箱内焖烤1～2分钟，让中心充分回温，达到外脆内软的效果。法国面包则是先在表皮喷一下水，放入预热好的烤箱，回烤时间到了，也不要马上取出，让面包在烤箱内焖烤1～2分钟，让中心充分回温，达到外脆内软的效果。当面包自然解冻后，可利用上述回烤法，也可以使用以下方法回温面包，特别是回温吐司、餐包等柔软澎松的面包时，把握「快速水蒸」。
可使用一般传统型电饭锅，外锅用喷水枪平均喷入3～4次水气，将面包放入蒸盘上，盖上锅盖，按下炊饭键，等按键跳起即可享用。使用有点深度的平底锅也可以，方法相同。微波炉加温是最快速的方法，将面包放置微波盘中央，上方加一张湿餐巾，W微波15秒左右即可，注意不可过度微波加热，以免面包变干柴。
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