制作蛋糕经常翻车试试我整理的这些方法,华

最近较火的真的非电饭煲蒸蛋糕莫属了，简单易操作，食材家里都有，操作步骤也都能找到，很多初级的烘焙爱好者都开始下手，不过看起来都会了，可等自己真正上手就变成了大型翻车现场！

本以为的电饭锅蛋糕，是这样的。但在打了两个小时的蛋液后，谁能想得到，自己居然蒸出了一盆锅底还有糊了的，甚至有硬的跟石头一样，用刀都切不开的妥妥的“一看就会，一学就废”啊！其实呢很大一部分原因是理论基础没有掌握好，电饭煲蒸蛋糕，它的实质上就是戚风蛋糕。

今天整理了制作戚风蛋糕中的重点理论以及遇到的问题和解决方法，让手残党也可以快速进阶成为大神，做出蓬松柔软、口感香浓细腻的戚风蛋糕！

制作戚风蛋糕的三大重点

01.打发蛋白

戚风蛋糕九成失败的原因，都因为蛋白霜状态不佳。蛋白霜制作得好坏，可说和戚风蛋糕息息相关。

蛋白霜制作要点：

1、使用新鲜的蛋白。将蛋白放入料理盆中，为了让蛋白均匀的纳入空气，电动搅拌器先以低速，再改中速搅打。富弹性的蛋白，用电动搅拌器能够挑起。蛋白若过度打散，会失去弹性，这点请注意。

2、蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。

3、搅打到电动搅拌器舀取蛋白霜，前端会有竖起的尖角发泡度。

4、蛋白霜若有竖起的尖角，接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入，再继续搅打。加入砂糖后蛋白霜会变软，但是发泡后还会变硬。

02.进行乳化作业

戚风蛋糕是少数以植物性油脂制作的甜点，虽说它是用植物油脂和水分混合，不过水和油当然无法混合在一起，而乳化作业能让两种无法混合的材料混合。

蛋黄是天然的乳化剂,制作戚风蛋糕时，以蛋黄的卵磷脂作为媒介，让水分在油的周围，但是，这种乳化从外观来看好似已经混合，但其实看不见的地方并未混合，最后必将导致蛋糕失败。

所以在制作蛋黄面糊时需要注意的就是：

1、在搅拌的时候，朝一定的方向旋转，避免力道太大，这样在一个地方发生乳化反应后，会形成连锁反应传至整体。若以很大的力道混合，反而会破坏卵磷脂的乳化力，造成乳化不完全而导致失败。2、进行乳化时，还有一点要注意，那就是温度。太冷或太热，都无法让水分和油分充分混合。若用冰凉的蛋黄，可加少许温水混合。蛋适度打散后，改用高速搅打发泡。

03.必备的麸质

戚风蛋糕有一种成分不可或缺那就是麸质，面粉中加水搅拌后能形成网眼结构的麸质，麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能变成具粘性和弹性的物质，成为蛋糕的骨架。

植物油和麸质混合，面糊的延伸性不但变好，也会变得柔软有弹性。这种柔软的麸质，像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围，这就是戚风蛋糕柔软富弹性的秘密。

操作过程需要注意：

1、蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。

2、麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。因砂糖也会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。

常见失败案例解决方法

QA

1、烤箱中，模型里的蛋糕表面凹陷。

原因：烘烤过度。

解决方法：根据烤箱不同的性能、机种和类型，火候大小也不同，这点请留意。配方中标示的烘焙时间为大致标准，若无法成功烘焙时，计时器可设定在烤好时间的5分钟前，然后一面观察烘烤情况，一面烘烤。

烘烤时间结束，觉得已经烤好的话，可先透过观视窗观察蛋糕，若膨起的蛋糕又稍微下沉一点，就表示完成了。等熟悉之后，用手触摸蛋糕表面，透过感觉到弹力便可确认是否已烤好。

2、在烤箱中，模型里的蛋糕表面过度膨胀、凹凸不平。

原因1：面糊中有许多大气泡。

解决方法：继续混拌让气泡变得细小、均匀一致。

原因2：蛋黄面糊和蛋白霜混合时，如果混拌得不够，里面空气太多，烘烤后蛋糕就会过度膨胀。表面出现许多裂痕，变得凹凸不平，都是为了要释出多余的空气，因为面糊中有许多大气泡。

解决方法：蛋黄面糊和蛋白霜混合时需要进行翻拌，若已看不到白色蛋白霜，并不表示已经完成混合作业，需继续翻拌让多余的空气释出，再倒入模型中，装入模型时，若面糊变硬无法流动时，还要再稍微混拌一下。3、从烤箱取出后，模型里的蛋糕表面凹陷。

原因：烤箱中受热的空气膨胀，面糊也膨胀，烤箱外温度低，空气收缩，若蛋白霜的膜太薄弱，随着空气收缩蛋糕也收缩，表面因此变得凹陷。解决方法：练习制作结实、安定的蛋白霜。

4、烤好后倒扣，蛋糕从中剥落。原因1：蛋白霜的气泡太弱，无法承受蛋糕的重量，因此从模型中剥落。解决方法：制作良好的蛋白霜很重要。若有困难，请减少蛋糕的馅料再试做看看。

原因2：蛋糕没有烤透。解决方法：蛋糕里没有充分烤透，半生不熟的话，会造成蛋糕剥落的情形。面糊中含有固形物，较难烤透，烘烤的时间也会更长。5、脱模的蛋糕，底部有凹陷现象。原因1：未充分乳化。对戚风蛋糕来说，水分充分包裹住油分，才是良好的乳化状态，但相反地，油分包裹住水分，则是不良的乳化状态，因为油会使蛋糕附在模型上，剥离时造成凹陷现象。解决方法：乳化作业时，要朝相同方向如画图般混合。如果混拌的力道太大，会破坏卵磷脂的乳化力。用电动搅拌器混合时，请采用中速或低速。

原因2：面糊倒入模型中时，若过度敲击底部也会造成此现象。因为跑入空气，蛋糕会从此处剥离。解决方法：底部和筒能够一起取出的戚风蛋糕模型，底部受到敲击时，冲击力会使底部往上浮，空气便会由此进入，为避免发生这种情形，敲击时，请用手从上往下压住筒的部分。6、脱模的戚风蛋糕，中间筒的周围有凹陷现象。原因：使用柠檬等具有酸性食材时，常发生这种现象。因为强酸会使蛋黄的蛋白质凝固，变得不易乳化。解决方法：依不同的季节或品种，柠檬的酸度也不同。最好挑选熟成，酸味淡的柠檬。推荐市售的柠檬汁酸度固定，较易处理。

7、脱模后的戚风蛋糕，侧面呈现压扁状态，此外，蛋糕出现横向裂开的情形。原因1：侧面有挤压扁塌的现象，这是因为蛋白霜长时间（15-20分钟以上）持续打发，再加上打发的力道太大，会造成此现象。面糊失去韧性后往下沉，因为扁塌。解决方法：练习制作状态良好的蛋白霜。原因2：蛋糕横向裂开，是因为面糊没有充分混合，此外，蛋白霜状态不佳也是造成的原因。解决方法：混合水分多的面糊时，材料不容易混匀，所以需充分混合。为了能充分混合，蛋白霜也要仔细制作。

8、脱模后的戚风蛋糕，整体变成褐色。原因：这是以高温烘烤，过度烘烤所致。解决方法：戚风蛋糕模厚度很厚，需要花时间中央才能烤透，不过如果模型中央有筒，热度也能从中传入，这样蛋糕便能从内、外两方面受热，会比无筒模型更快烤好。另外要摸清自己的烤箱秉性，多烤几次，找出自己烤箱最适合的温度。

9、切开蛋糕时，出现蛋白块。原因：制作蛋白霜时，未将气泡搅拌得细致均匀，所以未消失剩余的大气泡便形成空洞。如何避免相同的失败？解决方法：制作安定的蛋白霜相当重要，尤其是加入可可粉的面糊，可可粉的油分容易使气泡消失。

选自《蛋糕大全》这本书，版权所有。

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