电饭煲蛋糕硬核科学指南从入门到放弃

不知不觉在家里已经待了两个月，成功地完成了「难忘的寒假」这一史诗级成就。最近已经有不少地方的中小学陆陆续续开学了，小编嘴上说着羡慕……其实心里真的也很羡慕，家里蹲从冬天蹲到了春天jio都要麻了。之前现在家里太无聊，把小伙伴们都要逼疯了，新冠病毒没完蛋，自家电饭煲先完蛋。救救孩子吧想不到大家居然对做蛋糕这个事情这么积极，那我们也是“恭敬不如玩命”，让大家体会一下，为啥别人都是蛋糕，就你是一个蛋饼。

Part.1

#烘焙之路难，难于上青天万事开头难，想要抓住一个人，除了抓住Ta的胃，还要先把那个人的名字念对。这个词念烘焙，贝壳的贝，是第四声。从历史来看，人类烘焙的历史几乎与人类一样古老[1]。早期人们缺乏烹饪的器具，可能偶然之下发现了把谷物磨成粉以后和水混合成一个面糊，用火烤了以后居然能馋哭隔壁家的小朋友。自己吃一口，忍不住说一句：真香。现在的人们早就不满足于以前那种粗糙的制作方式了，从对发酵和烤箱温度的精细控制，再到对配料表的吹毛求疵，冰箱、烤炉到能够快捷配送的冷链，能方便地满足我们对于精美面点和蛋糕的需求。当然，便利的条件也给了很多人自己在家就能做出一份美味蛋糕的自信……最近小编在家里，除了做蛋糕以外也试着做做菜，点一点烹饪的技能点。做物理实验久了以后，其实对于定量和精确有种谜一样的追求，特别不适应「适量」「少许」。不过做蛋糕的过程，显然会更像化学实验而非食品生产。在你接触烘焙一段时间以后，就会发现面粉、糖、蛋、水或者牛奶的出现概率是真的高，因此材料配方重量比例的准确性就显得尤为重要。失败的作品其一，不知道为啥就变成了这样……复杂的配方以及制作手续，让很多专业的蛋糕师傅都会翻车[2]。你花了大把的时间，结果最后做出来的蛋糕软了硬了黏了肿了塌了缩了不好吃了，心情估计也不会太好。而且想要知道自己哪一步做蛋糕的时候做错了，比从代码里找bug要难上不知道多少。唯一的建议只有：把做坏的东西扔了吧……在做蛋糕的时候，往往要默认教程里不会出现的第零假设：不要随意改方子。很多人由于条件有限，或者为了做出来的蛋糕更加符合自己的口味，往往都会试图魔改一下网上找到的蛋糕配方，比如不想吃得太甜就少加一次糖；或者觉得鸡蛋吃太多不好于是做蛋糕的时候少用一个鸡蛋黄。每一个新手都觉得自己有「新手光环」，改了配方以后自己就是天之骄子，但显然……大部分时候都只是你的错觉，只有那黏糊糊一点都没熟的蛋糕胚会把你从梦境里拉回现实。失败的作品其二，甚至里面都没熟……虽然做蛋糕的时候不要改方子，但在科学史上，其实有过那种改配方改出一个诺贝尔奖的故事[3]，虽然是撞大运撞上的。在日本东京工业大学进修的韩国边衡直博士于实验室制作聚乙炔时，看错单位加入超量一千倍的催化剂，使得本来该得到黑色粉末聚乙炔（顺式聚乙炔）的反应却合成了银白色的薄膜（反式聚乙炔）。在掺入一点碘以后，导电性能提升了十亿倍，把仪器都烧了。话说回来，有一说一，大众心里所想象的蛋糕的制作过程和现实中真正的蛋糕等面点的制作过程想去甚远。烘焙这个行业就是工艺复杂[4]，配料辅料品类繁多，制作时间长，储存时间短，运输容易坏，人工配方工序多变。曾经台湾的古早味蛋糕在韩国特别有名[5]，八个月的时间暴增了间店铺，相关情节还登上了电影《寄生虫》。结果因为宣传不当，被当地媒体爆出来制作方法不够「古早」，蛋糕店铺使用了蛋液而非新鲜鸡蛋以及食用油等材料用以制作蛋糕，一夜之间倒闭得七七八八。当然还有部分店铺后续还被扒出来使用隔夜奶油等，这就是后话了。所以一时间，糊了几次电饭煲蛋糕，或者甚至根本没煮熟，一点都不用气馁。万事都不容易，只要肯放弃……放弃蛋糕以后，面包好像也失败了……

Part.2

#怎么做一个优秀的电饭煲蛋糕？终于把主题带到我们的主角「电饭煲蛋糕」上了。从蛋糕制作的大概流程上来说，网络上流行的电饭煲蛋糕和戚风蛋糕的制作过程大同小异。将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离以后，用蛋白打发制作蛋白霜，用蛋黄和面粉制作面糊，最后混合起来，加入到电饭煲或者烤箱中加热。从最简单的原理上看，想要制作蓬松的蛋糕，核心是要在面粉之中「制造」气体。气体的来源可有很多种，我们可以在制作时候加入酵母或者泡打粉，用化学或者生物的方法在面粉中产生额外的气体。另外我们也可以使用物理的方法，在制作的时候把空气直接混进去。所以很多人做电饭煲蛋糕的时候在起跑线上就输了，因为打发蛋白，把空气混进去这个事情取不了巧。没有把空气打进去，你做不出来蛋饼才奇怪。吃个蛋饼压压惊，图片来自网络在面粉的选择上也有讲究。众所周知面粉的主要成分是淀粉，但是在制作面点或者蛋糕的时候，其实更应该

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