年入13亿,开店5000,谁才是麻辣烫

本期导读：

东北人，统治了中国的麻辣烫江湖。

到今天，杨国福麻辣烫全国家，张亮麻辣烫全国家，它们均发迹于东北哈尔滨宾县。

“hothothot”是麻辣烫的英文名，如同“hot”的释义一样，麻辣烫不止在国内很火爆，还备受国外食客的追捧，门店都开到了国外。

万物皆可麻辣烫，可谓是无所不涮、无所不烫。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在锅里群英荟萃，水乳交融，最后形成一碗和谐的整体。

麻辣烫之所以能成为国民小吃，东北人功不可没，他们把这款街边小吃改良的更具普适性。

谁都不会想到，这个原本不起眼的品类也能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变这一切，两个品牌门店总和超上万家，门店总数超过进入国内市场已有33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

今天，咱们来聊聊麻辣烫品类，分别看看这些头部麻辣烫品牌的发展轨迹，看它们各自的生意经，以及是如何一步步构建起商业帝国的。

01麻辣烫到底是四川的还是东北的？

往下讲之前，我们得先搞清楚，麻辣烫到底是四川的还是东北的？

麻辣烫起源于四川，是普罗大众的认知，但却是东北人把麻辣烫开遍全国。

图片来源：网络

据说麻辣烫是巴蜀长江沿岸的船夫创造出来的，他们长期处于阴冷潮湿的环境中，为了驱寒除湿，他们在锅中放入各种食材，佐以花椒、辣椒调味，但那时的成都，根本还没有麻辣烫这个说法，都管麻辣烫叫做串串。

最早的街边麻辣烫非常简陋，就是路边摊，把火锅食材用竹签子串起来，任人挑选。将菜品煮熟后，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫只是将步骤做了省略。

早期麻辣烫是带签的来源：那一座城

因为很多“麻辣烫串串”在马路边上起家，也就有了后来为什么那么多家串串店都叫马路边边。

实际上，麻辣烫与火锅、冒菜、串串同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与火锅则是孪生兄弟，冒菜又是火锅的一人食版，它们关系亲密但有些不同。

在网络上有这样的一张图，分别从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。

图片来源：腾讯地图

冒菜是“一个人的火锅”，有汤汁、需搭配蘸料、米饭食用，由厨师烹调，口味更倾向于火锅。

串串也称之串串香，实际上是火锅的另一种形式，将各种食材串在签上，放到滚烫的火锅里涮着吃。不过还有另一种形式是由厨师煮好，再浇上红汤锅底或拌料直接拿起签子吃，省去自己涮的过程。

把几者的关系捋清楚了，那咱们再来看看，东北人在麻辣烫品类里起到什么作用？

如果说四川人创造了这个街边小吃，那东北人则是将品类做大做强、推向全国的幕后推手。

四川的麻辣烫当时已经传至全国各地，同样也来到东北，不过口味没有多做改变，依旧是麻辣风味，其实并不合适不太能吃辣的东北人们，后来东北人把麻辣烫口味改造得更具普适性。

首先，麻辣烫被做了本土改造，融入骨汤来代替红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，麻酱带来的热量非常适合寒冷的北方补充能量。

这里必须提到杨国福，它对麻辣烫做了颠覆性的革命。他将牛骨高汤融入到汤底，还加入了奶粉和冰糖融合，得到一份奶白色、咸中带甜的美食，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆川式麻辣烫。

其次，品类的崛起与当时经济有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都诞生于90年代，那个时代东北大批的职工下岗失业，走向街头，最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。

图片来源：网络

麻辣烫这个品类操作起来简单，价格平价，又适合寒冷的北方，也就成了很多东北人创业的首选。

再者，产业集群让麻辣烫走向全国。我们先来解释什么是产业集群：是指在特定区域中，具有竞争与合作关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关产业的厂商及其他相关机构等组成的群体。

用几个例子来解释，就比如全国85%的打印店都是来自湖南新化，医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，还有把包子、汤包做成全国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

而把麻辣烫开成大连锁的人，大都是来自哈尔滨一个口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，还有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且大都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

就这样，东北人统治了麻辣烫并推向全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。

02麻辣烫品牌的群雄割据

麻辣烫品类里杨国福和张亮双雄争霸已成为常态，但背后还有很多优秀的麻辣烫连锁品牌。虽然店数规模不及杨国福和张亮，但数量没有上千也有小几百。

从全国范围来看，东北地区诞生了最多的麻辣烫品牌，企业数和门店数最多的地区。

据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共16.1万家，东三省相关企业数量总和占到全国的27%，其中吉林、黑龙江分别以1.9万家、1.5万家排名全国前两位。

图片来源：企查查

杨国福、张亮自不必说，都来自东北哈尔滨宾县，还有发家于吉林的川天椒麻辣烫，现有门店数家，店数规模排名第四；（数据来源：餐眼小程序）

马玉涛麻辣烫创立于哈尔滨，家门店超半数的门店都在黑龙江；还有汤火功夫麻辣烫、汆悦麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌均来自哈尔滨。（数据来源：餐眼小程序）

近年来，新晋了不少麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位同样取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，年成立，3年时间跻身麻辣烫品类的规模第三；上海的小蛮椒麻辣烫专注外卖领域，获三轮融资，成为沪上麻辣烫线上O2O品牌第一。

上海的红唇串串香定位是干拌串串，本质上与干拌麻辣烫类似。品牌年成立，目前40家直营店，走是购物中心渠道，人均定价40-50元，切走需求高品质的人群。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫、山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫，成都班花麻辣烫、浙江吉阿婆、青蔬捞烫，广东滋麻官私房麻辣烫等。

数据来源：餐眼小程序，漆点餐研社整理

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。

接下来咱们挑选四个品牌来详细讲解，用几千字讲透它们的商业模式，看它们如何构建品牌壁垒。

03双雄争霸：杨国福麻辣烫VS张亮麻辣烫

麻辣烫之王是谁？

目前没有人能下定论，从规模来说，杨国福和张亮旗鼓相当，前者全国门店家，后者全国门店家。（数据来源：餐眼小程序，截止11月27日）

从模式来看，都走连锁加盟的模式进行扩张，从而不断的扩张出自己的生意版图，但是如今两者的发展越发不一样，也造就不同的盈利能力。

01命运交织的前传

杨国福和张亮都来自于哈尔滨的宾县，都是地道的东北汉子，而且他们俩是一对活在彼此阴影和光芒下的欢喜冤家，早就习惯了被人们拿来比较。

没人会想到，他们会产生如此亲密又对立的关系。

杨国福年生，张亮比杨国富小15岁，外界曾盛传，张亮是杨国福的外甥，但张亮曾亲口向《财经》澄清，杨国福是他“姑家的表姐夫”，按理算平辈。

杨国福是吃过苦的人，家里五个兄弟姐妹，初中只读了半年，15岁就辍学，在家放了三年羊。放羊之余还得种地，养猪养鸡。他还到过县城收过破烂，从建筑工地回收水泥袋子，缝补后转卖给人装炭。

图片来源：财经十一人

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