推荐唐驳虎新型电饭锅终极指南,附不多

本文来源于凤凰新闻客户端作者/唐驳虎

在两篇铺垫、解释、科普、揭批的长文之后，终于到了最终总结呈现答案的时刻：

怎样才能煮出内部清爽润泽，晶莹透亮，韧有弹性；同时粒粒分明，表面干爽，利索整齐；入口爽利，弹牙而不粘牙，咀嚼后又软糯水盈、能够吃出甜味的完美米饭？

（着急直接看答案的可以拉到文章后部，不过应该也要拉一阵）。

在（上）文中，介绍了电饭锅的发明由来和传统原理构造，点明了高档电饭锅的努力方向——尽可能模拟柴火土灶和炊饭高手，阐释了何为IH也就是电磁加热原理，并开始用食品科学的视野来分析“淀粉糊化”，如何才能让米饭做到人们期待的“颗颗饱满、粒粒精神、香软甘甜”。

在特别篇（中）里，关键逐一介绍和驳斥了日本厂商营造的“内胆技术”迷糊阵，那些名目繁多又拙劣不堪的“独门神技”，开始用科学剥下日本电饭煲“高端神话”的鬼皮。

我不赞同媒体同行的简单归纳“谎言堆出日本电饭煲”，我不否认日本电饭煲的可取之处，但是必须要说，日本电饭煲在所谓的“高端部分”，那种高不可攀、玄秘莫测、遥不可及、神乎其神的形象，那高昂却又混沌的“溢价”，的确全都是用一堆伪科学谎言堆砌起来的。

把日本电饭煲这种“中国拍马也赶不上”的伪科学、玄学掩护，用一点简单的中学物理化学生物原理把它剥光，把生米煮成熟饭的过程还原为一个能够为食品科学所诠释的“淀粉糊化”过程，我们才能在公平公正科学的氛围下讨论话题。

毕竟，电饭煲是一部电-热科技产品，不是巫婆的魔法汤锅、不是太上老君的炼丹炉、不是宗教的超自然想象，“经过实验验证、能够被他人重复、能够用理论解释”这三个科学要求当然也适用于电饭煲及其炊煮过程。

下面，我们就来逐一揭示和总结煮出一锅好饭的主要诀窍。

当然，终极模式自然是自家搭建土灶大锅，请来炊饭高手，但有几人能有这样的条件？所以，挑选好一部优良的好电饭锅，才是大众化和现代化的解决之道。

要做到米饭“颗颗饱满、香软甘甜”？

首先就要原本干硬的米粒充分而有效地吸水。让每一粒米都均匀地“喝饱”水，这是做出晶莹、松软、膨大的米饭的第一步。

一般来说，正如民间相传的心诀，煮好饭在操作上的第一关键，就是充分泡发——用50度左右的热水泡发。在煮饭前，米粒如果均匀地预吸收足了水分，最终做出来的饭粒才会更为饱满并富有光泽。

这也正是“淀粉糊化”知识所揭示的，米粒与水处在受热加温的条件下，水分子开始透过纤维素和蛋白质的米粒表面，逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了吸水膨胀的现象。

其中，受热加温是必须的，冷水泡，由于米粒表面成分的阻挡进水很少，而且坚实米粒的吸水效率低下。

让水分在一个合适的温度下充分渗入米粒，不但是“香软”的需要，也是“甘甜”的需要。

这是另一个“淀粉糖化”的过程。淀粉本来就是葡萄糖（单糖）分子聚合而成的多糖，水解到二糖阶段成为麦芽糖，令人感受到甜味，完全水解后得到单糖（葡萄糖），最后为人体所吸收。

其中一般在40度到70度时，促进淀粉分解的酶具有最好的活性，这也就是应当有热水浸渍阶段的另一个原因，既是预吸水，也是提前分解糖分。

在日本电饭锅的设定里，“熟成炊”就是充分炊煮的意思，泡米时间、加热时间、闷饭时间都会延长，时间大约一小时20分-30分左右，淀粉的糊化率比一般模式要高30%左右，因此米饭口感更软、糯、香、甜。

如果没有高级电饭锅，手工模仿这一过程的话，可以用普通电饭锅的“保温模式”，也就是提前把淘好的米及水放入内胆，然后接通电源，先不按下按钮，电饭锅会工作在保温模式，内胆水温会很快达到50-65度之间并自动保持，如此热泡半个小时到一个小时左右，可以达成相同的效果——预吸水、预糖化。

做好饭的第二关键，就是一部高压锅？

是的。

用高压锅煮饭，温度和压力都高于普通饭锅，所以压力能促进水分的渗入，高温促使较多的直链淀粉溶解、支链淀粉糊化。煮出来的饭粒内部更加软、糯，更在于糊化透彻直抵核心，米粒更晶莹。

同时，由于高压锅是在密封的情况下煮饭，米饭香气散失较少，所以而且开锅后香气相对浓郁。

更关键的是高压锅炊煮和闷熟米饭比普通锅省时间太多。时间是最快的，口感是很好的，优势极大。

但是长时间施以同一高压，米饭可能会降低弹性，影响了最终口感。这一缺点将在后面的变压技术中得到改进。

火候，从来是烹饪的基本要素之一。

正如柴火老土灶的性能优点有两个，一是受热均匀，二是火力旺。所以高级电饭锅的IH新加热方式就在完全模拟这一性状。

对于区别于普通电压力锅的IH，我愿意把它更严谨更专业地称呼为：电磁立体加热。

-瓦的电磁线圈直接立体高效加热锅体本身，避免了单一的-瓦电阻盘底部间接加热，所具有的功率受限、有损失且恒定、有可能受热传递不均匀的麻烦。

同时，食材受热更加快速，在保证充分米粒吸水的同时缩短加热糊化时间，可以最大限度地减少在炊煮过程中的香气散失，把它留到上桌之后，有助于口感提升和保持营养。

IH的大功率、功率可调，还为后面的诸多精细微操作提供了条件保证。

从技术的层面说到底，温度-压力-时间关系，这是电饭煲唯一可控的变量因素。这也就是电饭煲所谓智能芯片大展身手的舞台。

要多高温度？温升快还是慢？具体多快？多慢？加热时间的长短等等，这要做很多实验才能确定得下来。

有了测量数据，再汇集分析形成炊煮方案和控制策略，简单的单片机就能搞定。

但以往简单的恒功率电阻盘，只能有启-停和时间长短的选择，IH的引入，为丰富的火候变化提供了可能。

在不同的时间采用最适合的火力，才能实现对加热的精确控制。这就是所谓“×段火力”的由来。

但具体到什么时候小火、中火、大火，则需要厂家在实验过程中对炊煮大米的深刻理解。科研人员需要反复用不同的方式煮上不同的米饭，在不同阶段尝试测量，把米饭成熟的每个阶段所需要的温度和压力确定下来，利用各种技术手段提高每个部位的精确化加热水平，从而把整个过程固化为程序。这个程序才是核心。

但由于各厂家这方面实验都是独立而数据都是保密的，也就导致了各家对整个煮饭过程的操控差异。

虽然，厂家有时也会在宣传资料里披露煮饭时的内锅内部温度变化曲线，但必然是粗糙、模糊和“消密”化处理之后的，参考意义有限。

但笔者认为，只要是认真做了实验的厂家，测出的数据和最后决定采取的策略应当都是大同小异的，这叫真理趋同。

只是厂家往往会只在高档产品上提供更精细的火力变化，以加强高低端产品之间的区隔。

尽管厂家做的实验和决定的策略都是一回事，写入芯片也没有附加成本，但不这么做，怎么显示高端产品的尊贵和与众不同呢？

在IH之后，电饭锅的厂商又将压力引入到电饭锅中，出现了带压力的IH。而后又出现更高端的可变压力IH电饭锅。

它在整个做饭的过程中，除了控制温度曲线，还会控制压力的变化，有的厂家分为好几段压力，比如3段、5段、7段。这就是所谓“×段压力”的由来。

至少从纯纸面上看，压力段数越多，控制越精细。比如前段高压，促进米水结合以及淀粉糊化；后段减压，有利于糊化的淀粉与渗入的水分一起，形成一个饱胀的、粘韧性、弹性高的含水凝胶。

再结合温度的变化，就形成了复杂而有机的温度-压力-时间精控曲线，根据米饭各个加热阶段的需要，设定不同的加热方案。这就是以IH为基础，带来了革命般高度可控性的优点所在。

饭煮得好不好看厨师，而负责调控整个煮饭过程的微电脑系统就是这位厨师。而高手厨师除了基本的火候变化，还会玩花活。

大家都知道，水的沸点与压力有关，即使温度不变，当高压忽然变到低压的时候，水会突沸。这种物理现象被用来搅拌锅内的米粒，让每粒米受热更均匀，吸水更充分。

根据一些高档电饭锅自己公布的曲线显示，在糊化阶段，一般会主动制造两次降压突沸，就是实现在不开锅的情况下模仿炊饭高手的开锅主动搅拌“微操作”。

说完温度-压力变化，接下来就是日本厂商吹嘘得极厉害、角逐得毫无节操一塌糊涂，实际不是特别重要的内胆了。

目前日本使用的技术、材料、各家叫法异彩纷呈，充满了“不明觉厉”的感觉：

三菱的本炭釜和炭炊釜、象印的南部铁器岩手铁和羽釜、虎牌的热封合金天然陶土砂锅、三洋的匠纯铜、东芝的丸釜和本丸釜、松下的“备长碳”多层合金、日立的铝铁多层复合金属，等等等等，不一而足，似乎每一家都不一样，都有自家的“绝活”，真是难以抉择啊！

当然，这里边的大部分，我在上一期里已经揭开鬼画皮，基本都是伪科学大忽悠。

内胆除了盛载米粒和水，根本要务是什么？自发热。怎样自发热？高频磁场驱动磁性金属。

所以IH的内锅必须含磁性金属——一般也就是铁，由接通20-40千赫兹的高频交变电流的通电线圈产生磁场，驱动磁性金属锅具微晶结构，本身互相像涡流般摩擦生热，而使电饭煲内锅自身如同一个发热器，从而改变传统加热方式，能够达到90%左右的热效率，在相同功率下比传统加热方式能更高火来加热。

自然，决定性的因素是有铁，这就够了。而不是什么金银铜碳铝土甚至钻石的附加材质与涂层——那全都是厂商请来的噱头附加物。

在食品科学里，有哪条原理讲了，使用的容器的一部分材质——最最关键还都不是与食物接触的部分不同，风味就大不同？什么原理？

一个根本性的问题：日本厂商为什么要这样玩？

很简单。既然大家的方案都是IH电磁加热技术、加压及变压技术，就连温度-压力变化曲线、突变暴沸等烹煮模式最终都会大同小异，又没有专利门槛保护，大家都掌握了这些重要技术之后，那就要在别的地方玩出点差异了。

尤其对于电饭锅来说，在里里外外别的地方都不容易显示出逼格。那只有祭出普通人比较能够直接肉眼实体感知的核心——锅了。

换句话假如说，各家厂商连锅都大同小异，都是铁疙瘩，还怎么搞差异化营销？还怎么营造逼格赚土豪的钱？

而且，各家这些没用的附加材料主打“卖点”可以各自不同，但都能给自己上下都营造出一股玄学氛围，从而乐呵呵地营造高价和暴利空间，同时还你好我好大家好——只要没有人用科学来揭穿，这多好。

所以像东芝包金包银包钻石都直接使唤上了，千金难买富豪乐意嘛！而象印独家用南部铁器纯铁疙瘩也能营造出高逼格，职人情怀，也是醉了！没有专利壁垒，大家都姑且搞一个忽悠壁垒吧！

这点营销的伎俩，这些不约而同的小心思，这帮毫无节操底线的伪科学大忽悠，你看穿了吗？看穿了你还愿意高价买单么？

?华标研究院

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