一碗米饭的匠人精神

国以民为本，民以食为天，吃饭对于中国人来说，自古以来就不是一件小事。在饥饿难耐的时候，来一碗香喷喷的米饭，幸福其实来的也很简单。

不过想要焖出一碗好吃的米饭，却没有那么简单，下面便和大家一下焖米饭的方法和背后的“匠人精神”。

选好大米是关键：水土要好，陈米要少

俗话说一方水土养育一方人，同理也是一方水土培育出一方的稻米，除去品种上的因素，影响大米口感和味道的关键便是水土。

水土，在这里既包括土壤的肥力，也包括用于灌溉的水质，虽然中国地大物博，两者兼具的地方其实并不多。

尤其是在工业化的今天，想要找到一条没有工业排放的河流已经十分难了，同样由于工业污染和化肥农药的滥用，土壤肥力也逐年下降，这些因素都在某种程度上对各地的大米质量产生了影响。

除了水土因素，还有陈米的原因，俗话说再好的米也怕陈，最好吃的肯定是每年的新米。等过了一年再次秋收的时候，新米也就变成了陈米，营养价值和口感都会下降许多，价格自然就会便宜不少。

一些人看准了这之间的差价，便会在新米中掺入一定量的陈米，用以降低成本，更有甚者，干脆直接将陈米当成新米卖。

这个问题最严重的要数上世纪九十年代，当时的粮食产量逐年增加，使得各地粮库出现了程度不等的积压问题。与此同时，全国各地的粮库尚未建立完善的轮换制度，导致一部分粮食在长期积压的情况下质量下降，这种粮食又被称为陈化粮。

对于这种陈化粮，较为传统的做法是销售给食品工厂加工零食（锅巴等）或酒精，以及饲料厂制作成饲料，但也有一些急功近利的人，会选择将陈化粮与新米混在一起，重新包装进行销售。

有意思的是这类米因为成本极低，反而到可以拿出很大成本来做包装，玩情怀找噱头什么的，着实还打出一片市场，当然肯定只能打一枪换个地方，做一次性买卖，毕竟大米好坏消费者买到家一尝便知。

以上便是挑选大米需要注意的一些地方，首先是产地（好山好水），其次是商家，最好是具体到某个县某个乡，或是某个农场的当地品牌，并且卖了好多年的那种。

用对方法很重要：需要一点点“匠心”

对于大米，除了中国人喜欢吃，日本人似乎更要钟情于这种主食，尤其是在近代化以后，随着日本国民生活水平的提高，对大米的口味要求也越来越高。

这不仅促使日本人不竭余力的对稻种改良，也让日本厨师对焖米饭的方法花了不少心思，用日本人的话就是用“匠人精神”去焖一锅米饭。

在这样的背景下，我们会发现日式料理中的米饭往往都很Q弹，并且香气十足，那么日式料理中焖米饭究竟有什么技巧呢？下面就分享给大家。

这份资料来自日本人自己写的烹饪书，总结下主要有四个关键点：

一、多次淘米，直至淘米水较为清澈为止；

二、淘米后静置沥干，湿布拧干覆盖表面静置半小时；

三、米和水的比例为1：1（新米），陈米水要多些；

四、砂锅中火煮至沸腾5分钟，关火静置20分钟。

看起来似乎没什么秘密可言，但仔细分析一下，不得不说日本人着实是下了一番功夫的，并且做法十分符合烹饪原理，下面来给大家分析一下。（本人亲自试过）

首先多次淘米的目的是为了洗净杂质，也就是水稻脱壳后残留在米粒表面的粉尘，这部分粉尘既包括水稻自身的淀粉蛋白质等物质，也有一定量的灰尘，这些东西如果不除净，在焖米饭的时候便会混入米汤中，影响蒸锅米饭的香味。

这个原理和煲汤时食材要洗净、肉要飞水、中途还有撇去浮沫是一个道理，这些杂质看似不起眼，却会在高温烹饪过程中破坏香味，甚至坏掉一锅汤。

说到多次淘米，或许有人会说会把营养价值都洗掉了，不健康，但正所谓鱼与熊掌不可兼得，追求香味和口感就别在乎那点营养，吃米饭补充的主要是碳水化合物，真想补充蛋白质请多吃肉禽鸡奶，补充维生素请多吃蔬菜瓜果。

淘米后沥干却要保持湿润的状态半小时，那么干脆泡水里不是更省事，其实这就大错特错了。相信这么干过的人都知道，泡时间长了米粒会变得很松散，焖米饭是很容易最后焖成“一坨”。

之所以将大米沥干保持湿润状态半小时，目的是为了让水份均匀渗透到整个米粒中，不至于像泡在水中那样内部虽然湿润了，但外部已经泡散架了。

至于控制水分1:1就很好理解了，因为水多了容易做成粥，要想口感Q弹，水自然要少些，沸腾静置二十分钟，则是依靠砂锅的余温将米饭焖熟，而不至于持续高温导致米粒外部被“煮烂掉”。

其实后两点，在日韩的电饭煲中已经将其程序化了，加热原理模仿砂锅的均匀受热，时间上也控制高温时间，依靠余温焖熟米粉，而不是传统电饭煲那样一口气的将米饭煮熟。

当我们明白焖米饭的窍门后，便会发现这些原理并不是什么秘密，核心都是控制温度，米粒外部别太烂，内部又刚好熟透。

当然，现在国内的很多电饭煲也已经跟进改良了，我们也不必去为此去海外购买一个笨重的电饭煲。

至于前两个步骤和，我们平时闲暇做米饭时到可以应用一下，学习完匠人精神焖米饭的精髓，相信你一定会将潜藏的美味充分释放出来，做出一碗Q弹香喷喷的米饭。

.05.28（晚）

#米饭节#