只用两种东西,在家就可以做出纯手工麦芽糖

有一种糖，自己在家里就可以做出来，而且原料并不复杂，这就是“麦芽糖”。说起麦芽糖，很多人都用过，却不知道它是如何做出来的？我们生活中经常接触到的的糖类有几种：白糖，红糖，冰糖，转化糖，麦芽糖以及商店里出售的各种糖果等。其实糖有很多种，但是无论多少种，都可以归为下面几种分类里：单糖、低聚糖，多糖，复合多糖。

好了，今天素食报教大家麦芽糖在家的做法：用两种东西，在家就可以做出麦芽糖，拒绝任何化学添加！

原料：小麦粒克，糯米克，适量水（对，原料就这么简单）。

制作：1.小麦粒泡8小时，撒入豆芽机或育苗盘里（没有就用底部有密孔的盆也可以）。每天淋水三次，基本第二天就出芽，第四天就能长3厘米苗，第五天可以达到5厘米。这个时候就可以用了。当然再多长一两天也没太大问题，但是苗太长会影响出糖效果。

2.把麦苗去除未长苗的坏粒，然后洗净，切几刀（整根用，不要去根），放料理机中加少许水，打碎。

3.糯米洗净，蒸或煮成米饭。

4.米饭凉至60摄氏度时，倒入打碎的麦苗汁。搅拌均匀。按电饭锅保温键发酵6-7小时。

5.发酵好的米饭用纱布包裹，压出汁液。

5.汁液放入锅里，大火开锅，用密漏打出沫子。然后转中小火慢慢熬制，要注意搅动以防糊底。当汤汁变得有些黏度挂勺的时候就可以了（可以参照超市购买的麦芽糖黏度为尺度），这就是液体半流动麦芽糖浆。我们把它倒出来，稍凉后装瓶封盖，阴凉处存放一年都不会坏的。

如果继续熬制非常浓稠状态，微凉后倒出，放在粉料里反复拉扯对折拉长，大约次左右，因为有空气的进入，糖就会变白，这时就是小时候我们经常吃的“灶糖”。

素食报提示：1.如果为了麦芽糖颜色更黄可以在蒸米饭时加入细玉米粒。

2.熬制的时候一定注意勤翻动搅动，以免糊锅。

3.做“灶糖”拉扯时用的粉料可以是以下几种：炒熟的糯米粉，炒熟的玉米淀粉，熟黄豆粉。粉料的作用差不多，但不同的粉料会产生不同的风味效果。

4.糖拉扯时一定要及时，要在手能忍受的温度状态下及时拉扯。拉抻的次数影响成品糖的酥度。所以偷懒不得。

怎么样，如果您对这种没有任何添加剂的麦芽糖有兴趣，可以亲自动手操作，其实就这么简单。

作为一名素食菜品研发人，糖这款调料会经常用到，不同性质的菜糖的用量和类别也不同。简单来说，该用冰糖的最好用冰糖，该用红糖的最好用红糖。而且为了达到菜品口感和形态的最佳状态，对糖的黏度和甜度都有一定要求。这个可能刚接触美食制作的朋友不太理解，举个例子，当一个菜品要求成品黏度和润度要大一些，却又不能太甜，那么加什么样的糖和怎样配比就很重要了。这里面就要了解各种糖的甜度：蔗糖，果糖，，转化糖浆，葡萄糖，74，木糖，40，麦芽糖32，半乳糖32，乳糖16。

当然还有甜度接近0的多糖。什么是多糖？举例一些常见的：淀粉，多聚果糖，琼脂，壳聚糖，真菌多糖等。当然，多糖可以通过化学方法和生物酶分解为具有甜味的单糖。很多糖尿病人规避食用淀粉含量高的食材也是出于此原因。

有很多人学习做菜，都犯一个毛病，就是只知道照葫芦画瓢，而不研究为啥要加这个调料。甚至想当然地用类似调料替代菜谱中的调料（我指的是真正有价值的菜谱）。接着又嫌麻烦而把一些步骤省略或合并。结果做出来的菜品无法达到“原作者”的状态和口味。反过来找来一大堆理由：原料不好，厨具不好，器皿不好等。实际上做菜的关键就几点：原料，火候，调料，手法，心态。为啥同样的原料在不同人手里会弄出不同的状态？其中原因主要就是上面这几种。追其根源其实最重要的是一个人的学习态度！

素食报之所以能做出很多独特的菜品，除了有非常专业的人，其实更重要的是因为对素食的使命感和热爱。希望有机会能和您面对面交流更多美食经验和多角度美食思维。

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