煲仔饭的灵魂饭焦是如何炼成的

对广东人来讲，煲仔饭的灵魂是饭焦。

煲仔饭里的饭焦最是销魂。披着油的亮光外衣，饭焦从煲底成块脱落，金黄的色泽从中心向外由浅到深。

闻着腊味的脂香，吃入口，米香霎时在嘴里漫开，香脆又弹牙，是天下的美味。那用煲仔带出的氤氲锅火气，是离家千里的广东人，最放不下的小热闹。

米饭见底，终于见到煲仔饭的灵魂部分，饭焦。

我认识一个邻居阿姨，至今坚持用瓦煲煮米饭不用电饭锅，就是为了那口饭焦。

▲在煲仔饭的世界，好饭焦是这样定义的：用硬勺一刮就能完整起出，色泽金黄透亮，咬起来“卜卜脆”又弹牙，绝不油腻

要做出好饭焦，煲和米的选择固然重要，但也离不开油与火的加持。

▏煲▕

广东人做煲仔饭多选粗陶瓦煲，这样的煲传热慢，保温强。

江湖有种讲法，叫“少年煲”，指的是只使用过一两次的煲，说老煲吸油至饱，会让米饭变黄不好看，而新煲又有杂味，唯有“少年煲”做出来的煲仔饭最佳。

吃煲仔饭时，会发现有的煲仔是带铁丝的。是什么作用呢？煲仔在猛火的攻势下，容易产生裂缝，这时就需要“箍煲”了。“

箍煲”是一门手艺活，用铁丝紧贴煲身固定，久而久之，裂缝消失，“箍煲”这个词在粤语里也被引申为谈恋爱分手重归于好的意思。

▏米▕

米的选择上，丝苗米最经典，也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔饭专门店有自己的配米秘方，最终目标都是找到米饭香软与“胶性”的平衡，吃后齿颊留香。

▏油▕

制煲仔饭的过程中要下两次油。

第一次下油，是上锅之前，在锅内抹一圈猪油，造出天然的不粘锅。

第二次，是煮米水微微收干时，开盖沿着锅边浇一圈油，以让最后的饭焦更容易被成块刮起。油量控制得好，让煲仔内瞬间丰盈起来。

猪油是不可用菜油代替的，蔡澜分享过有关煲仔饭的趣闻，“一次在电台介绍有家餐厅卖这锅榨菜五花腩沙煲饭，讲到淋上猪油，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，就冲上酒楼叫了一锅。”

读来十分亲切，那种被猪油香抓心脑肺地勾引后冲昏头脑的感觉，独自占有一份完整的煲仔饭，才得以满足。

▏火▕

从前做煲仔饭全程都用炭火猛火炊，炭炉让米饭受热均匀，饭焦易得，品起来浓浓炭火香。

现在的煲仔饭专门店，多是先用瓦斯炉将饭煮至沸腾再移到炭火上，还出现了专门设计的用数码控温的炉，但这样做出来的煲仔饭，“总有温吞的感觉”。