不装酒店大灶,家庭厨房就炒不出好菜了别信
好像到某个的阶段，人自然会在意在家吃饭的质量。会开始专注升级家里的厨房，甚至会有意识地对自己长期的饮食习惯进行天翻地覆的改变，这些都是为找到更好的自己。
在家好好吃饭会越来越受重视这些年，厨房的升级，好像进入了人民币氪金玩家模式，仿佛你菜做得不够好，是你在厨房里的本钱下得不够，和装备水平有很大关系。锅学、灶学、厨刀学，电磁、冶金、化工……背后有无数的专家方案。
没有好食材，难出好菜，这道理大家都懂，但是食材的差距未必一眼能看得明白。装备的差距就直观多了。
酒店专业后厨咆哮的大灶，经过美食作家王刚的普及后，好像大家终于看穿了中餐厨房的秘密：家里炒出来的菜总是要差点意思，是因为没有这种行星发动机式的大灶。
电影《流浪地球》中的行星发动机今天，这种猛火大灶出好菜的意识是如此深入人心，以至于连日本厨师的技术也可以拿来一并解释。
之前日本厨师闲庭信步做蛋包饭的视频在网上流行，典型的和风洋食，炒饭是用大火，但煎蛋明明用的小火，也被一众跟贴误以为是大火的功劳，纷纷感慨火大就是好。这就是张冠李戴了。
日本厨师MotokichiYukimura制作蛋包饭我们家庭厨房的短板到底在哪里，怎样升级才能事半功倍呢？
01从中餐玄学“火候”说起
中餐厨房有个重要的概念，火候。
火候不到，食材半生不熟，甚至异味还在。火候过了，食材就不会嫩滑脆爽，会变得枯老、失去嚼头，甚至焦黑。
火候与两个因素有关：1，火力大小；2，加热时间长短。家庭小灶和商业大灶的差别，只在于火力大小。
中餐厨房里用到大火的烹饪，一般是炒、炸和蒸。其他炖、焖、烧等等，一般都主要用小火。
炸和蒸虽然用大火，但是可以花时间慢慢等油温和水温升上去，这些家庭小灶都还应付得来。
油炸大多数时候油温4，5成热只有炒不同，爆炒时油温在到摄氏度，接近油的燃点。需要火力随叫随到，来得快，去得快，快速出锅。武火爆炒的火候，刚好和过了之间，是以秒来计算的。
▲爆炒既要保持食材嫩滑脆爽的新鲜口感，又要让食材表面在高温下发生褐变，获得美拉德反应带来的风味。这就是中餐锅气玄学。
商业大灶靠什么胜任要求？
用科学语言，两者功率差距忒大了。
专业灶在10KW以上，有的标称火力全开时甚至有20、30KW。而普通家庭灶，4.0KW就算猛火灶了，要是能有4.2KW-4.5KW，就已经是效果喜人了。
商业大灶有广式灶、宁式灶和山东灶等，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气供氧，特殊的炉头加上鼓风机持续供氧，所以火力强劲。
商业大灶有像汽车油门一样的控制钮，火力随心，要雨得雨要风得风。
这种火力需要专业厨师才能驾驭好商业大灶有很多独特的功能，比如有离火置锅的架子，可供离火调味。
行星发动机用来开锅，可以轻易将熟铁锅烧至红热商业灶和家用灶之间并没有多高深的技术差距，就是一个工业堆量的问题，专业灶的火力值基本要靠火眼的数量或者说炉头的口径来保证。
火力军备竞赛连在户外界也加入了，有的户外炉头号称反应堆，能直接烧穿糊底的锅。
柴火灶火力不如商业燃气大灶，但是球形锅底，环绕加热的方式被证明对提升煮饭质量有奇效，所以球釜、柴火灶都被今天电饭锅等电锅模仿，即所谓IH加热方式。商业燃气大灶也因为出火点多，锅身相近，有类似的加热效果。
商业大灶在火力上如此之猛，除了保证成菜味觉，功能还在于节省做菜时间，保证商业效率。
02为什么商业大灶最好不要请进家
美食作家王刚在自己老家院子里装了一组商业灶台，现身说法讲解行星发动机工作原理，并且总结了家用不适宜商业灶的原因，劝退理由主要有价格贵、噪音大、油烟大、占地面积大这几条。
噪音不大，火苗不高是称不上行星发动机的，这和鼓风机有很大关系。很多人对商业灶价格未必真敏感，但是占地面积就不能不算账了，而且还得算上存放气瓶的占地面积。
高温折磨和明火的安全性更是问题。排烟也是普通家庭抽油烟机难以胜任的。
商用大灶是别人吃饭的家伙另外，商业大灶其实还有先天不足，那就是能效很低。普通商业灶热效率仅为20%。
即使有鼓风机，燃气和氧气也很难做到按最佳比例混合燃烧，而不充分燃烧，形成大量高碳气体从烟道直接排除，热效率非常低，非常的不环保。
另外，还有空烧问题，空烧行业内也称荒烧。厨师在出菜、刷锅时炉灶是不能关火的，一般是使用长明火或者留火种。即使无工作状态，炉灶一直在燃烧，造成厨房内温度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪费。行星发动机在家开一次也不容易，总得以专业范多炒几个菜吧，就得有光着膀子承受空烧的思想准备。
对家庭厨房改动如此之大，浪费如此之大，承受噪音，油烟污染如此之大，承受高温折磨、明火风险如此之大，只是为了享受一味爆炒，这个性价比不高啊。
从升级厨房的角度出发，选择一个功率尽量大的家用燃气灶即可。
家用灶著名名牌有5.0KW的，而小牌子就更会有惊喜了，当然如果功率大了，油烟机也要考虑近吸型的。
03在厨房学做人
厨艺，说到底，就是能把食材和器材能力发挥到最大的能力。在没有商业大灶火力的条件下炒出好菜，当然是可能的。靠什么，靠技术啊。
第一，练好刀工。切薄切细切均匀，成品好看的同时可以提高加热效率。成天研究名刀的门道，不练个好刀工，菜切得歪瓜裂枣，浪费了刀匠的心血。
▲刀工是基础中的基础第二，控制欲望。减少单次下锅的菜量，吃得健康，还提高了加热效率。
用袁枚的话说，“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”
第三，平静专注。管住水，蜡烛也能炒出锅气。比如肉料腌些生粉，是为了更好锁住水分。做菜的关键，往往是菜谱里不会交代的细节。上桌的炒青菜里如果有半盘水那说明失败了。下锅前沥干水，先下茎秆，下锅噼啪作响的时候不要慌，不要捉急翻，翻多了反而受热慢，受热慢了炒菜时间就长，时间长青菜就会出水，就成了煮菜，变色变软。
《饮食男女》剧照第四，改变偏见。用养得好的炒锅，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾锅来炒，也没有什么不对劲。厨具进步的方向本就是不断简化我们的技术难度。厨房在不断变化，不沾材质只会越来越普遍，连带的为了适应脆弱的不沾材质，各种硅胶铲勺也会越来越普遍，我们炒菜的手法也会受到影响。
第五，流程管理。李安的《饮食男女》里，老朱最后有句话，“人生不能像做菜，不能等所有材料备齐了才下锅。”这是作为大厨的老朱花了一辈子才悟出来的道理，是有关人生的。
▲《饮食男女》剧照反过来，曾经禁锢了老朱的人生原则其实正是厨房圣经。那就是要先周全细致的准备材料，不能主料都下锅了，才想起葱还没切，酱油还没开封，盐罐找不到了，要手忙脚乱应付。火候不等人。
不只是要准备好下锅的食材，盘子、碗也是一样，不能临到出锅才现找。关火后，铁锅仍然会继续给菜加温，差出两秒，出来的效果可能已经完全不一样了。
第六，厨房设计。在陌生的厨房，设计不好的厨房，好手艺好厨具也未必能出好菜，这就是环境的重要。环境不熟悉，不方便，就容易缺少东西，容易导致忙乱、容易心浮气躁，最后判断失误，耽误火候。
炒菜对自家的厨房动线设计要求较高。厨房中，冰箱、水槽、炉头、平台之间要设计合理。取、洗、备、炒、盛，要在转身之间方便的完成。一些小细节谁用谁知道，比如炉头旁边平台延伸一些，方便放盘子出菜。
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